Nomineret til Årets Ret med Gris: Falsled Kro har efter 50 år aldrig været bedre

Skrevet af: Rasmus Palsgård
Foto af Claus Smed
Foto af Claus Smed

MigogOdense og vores søster-site MigOgKbh er mediepartner på Årets Ret med Gris. Vi vil lave en præsentation af de fem nominerede frem mod finalen sidst i november. 

Læs mere om Årets Ret med Gris her

Næste år kan Falsled Kro her på Fyn fejre 50-års jubilæum, og kroen har næppe stået stærkere, end den gør nu under ledelse af Kasper Hasse, der er gået tilbage til de gode, gamle dyder, som Falsled Kro altid har været kendt for.

Falsled Kro er forsvarende mester af Årets ret på gris, og den titel har køkkenet tænkt sig at forsvare.

Det er for alvor blevet vådt, dunkelt og på alle måder efterårsagtigt, da vi triller ind på den grusbelagte parkeringsplads tilhørende Falsled Kro knap 40 minutters kørsel fra Odense.

Langt borte er den danske sommer, som på grund af rejserestriktioner blev en fortryllende periode for de gode bo- og spissteder rundt omkring i landet.

Og kigger man sig omkring, synes den gode sommersæson at være fortsat i Falsled på Sydfyn – parkeringspladsen er fuld på denne helt almindelige torsdag i oktober måned.

”Sommeren har været helt ekstrem for os i år. Vi har nydt godt af alle de mange tiltag, coronakrisen har ført med sig.

Folk har været ude at opleve Danmark på en helt anden måde, og vi håber, at mange af dem vil huske ikke at bruge alle deres penge på udlandsrejser i fremtiden.

Siden genåbningen har vi haft fuldt hus. Der plejer at være godt fyldt op, men nu er resten af året mere eller mindre fyldt op, og det er trods alt usædvanligt,” fortæller Kasper Hasse.

Foto af Claus Smed

Den første november 2017 blev han ny køkkenchef på Falsled Kro efter gennem en årrække at have været højre hånd for den tidligere køkkenchef og krofatter Per Hallundbæk.

I alt har Kasper Hasse været tilknyttet Fasled Kro i 11-12 år ud af de i alt 50 år, som Falsled Kro til næste år har eksisteret i.

Mange mener, at Falsled Kro aldrig har stået stærkere, end den gør nu, og at de gamle dyder, fra dengang Lene og Svend Grønlykke søsatte drømmen om at skabe et spisested i Danmark med de allerbedste råvarer i verden, lever i bedste velgående.

”Det er jo ikke, fordi jeg har revolutioneret Falsled Kro, for jeg har sat mit aftryk på stedet gennem en del år efterhånden.

Skal jeg være ærlig, var Falsled Kro blevet en smule træt i løbet af årene, op til at jeg blev køkkenchef. De tidligere ejere investerede ikke i stedet, så der var ikke noget, der blev fornyet, men det har den nye ejerkreds lavet om på.

Hvis jeg skal pege på noget, der fungerer rigtig godt, er det, at vi igen tør at være os selv.

Der har måske tidligere været lidt for stort fokus på at opnå succes og hæder. Nu vil vi først og fremmest bare gerne skabe glæde gennem vores mad og betjening,” siger Kasper Hasse.

Stærk ejerkreds

Det er ikke hvem som helst, der 1. januar 2018 overtog ejerskabet over Falsled Kro.

Ikke mindre end 12 personer gik sammen om at købe Falsled af Løgismose Meyers, og blandt disse var tidligere Mærsk-direktør Michael Pram Rasmussen, Michael Laudrup og verdensklassevinmageren Peter Sisseck, som står bag den berømte vin Pingus.

”Michael Pram har altid haft en stor forkærlighed for Falsled Kro og er kommet her gennem mange år.

Generelt må man bare sige, at det, der kendetegner den nye ejerkreds, er, at den er drevet af lysten til at skabe noget fantastisk,” fortæller Kasper Hasse.

Blandt de nye tiltag er blandt andet en helt ny vinkælder udstyret med flere af Peter Sissecks vine, og der er ligeledes kommet en række helt nye værelser på den gamle kro.

Foto af Claus Smed

Alt det gode fra grisen

Falsled Kro er den ene af fem restauranter, der deltager i Årets ret med gris 2020.

Kroen er som forsvarende mester selvskreven til konkurrencen, om end Kasper Hasse fik tilbuddet om at tage plads i dommerpanelet.

”Jeg havde to muligheder: Enten kunne jeg som forsvarende mester sidde med i dommerpanelet, eller jeg kunne stille op igen.

Vi gider ikke at være nogle tøsedrenge, som ikke ville stille op igen, så selvfølgelig er vi med.

Det nye format, hvor dommerne kommer rundt til restauranterne, kan jeg rigtig godt lide. Det giver os mulighed for at vise langt mere personlighed.”

Falsled Kros bidrag til årets konkurrence er en terrin af alskens gode sager fra grisen.

Køkkenet tog en hel forende af krogmodnet frilandsgris fra Fyn hjem, som de gik i gang med at forarbejde.

”Det fedeste for os kokke er at bruge de mange fedtholdige stykker af grisen – muskler, som grisen har brugt mere end fileten og mørbraden.

Vi har taget grisetæer, snitten (”hemmeligt” stykke langs kæbebenet), boven, skanken og marven og lavet det til en sydfynsk sylte,” fortæller Kasper Hasse.

Foto af Claus Smed

Den sydfynske sylter kommer i form af en flot, rund skive, som foruden forskellige udskæringer af gris er pakket med store stykker sort vintertrøffel og morkler.

Den serveres med kålskud, urter og blomster fra kroens egen køkkenhave vendt i en vinaigrette med marv fra grillet skankben, hyldebærkapers, saft fra jordskok og saltede citroner.

Slutteligt bliver en cremet blanquettesauce blendet med østers hældt på tallerkenen.

”Mineraliteten og fedmen fra østers kan bare noget sammen med fedmen og sødmen, man finder i grisekød.

Man kender det jo allerede lidt fra Asien, hvor man får gris med østerssauce, men den rå østers er også magisk til gris,” siger Kasper Hasse, som generelt holder meget af at bruge gris i sin madlavning.

”Gris er noget, de fleste kan forholde sig til og kender rigtig godt.

Det er fantastisk at arbejde med, fordi du kan gøre så meget mere end blot at servere et stykke kød.

Du kan bruge det som element i en ret. Det kunne være lardo, spæk, fedt eller marv, som kan indgå på forskellig vis og give masser af smag.”

Om Falsled Kros luksussylte kan tage stikket hjem og sikre sejren for andet år i træk, må vi vente med at få afsløret, men indtil da skal der lyde et stort held og lykke herfra til hele holdet på Sydfyn.

Læs også Årets ret med gris: Fem af landets bedste restauranter kæmper om hæderen

Om Årets ret med gris 2020

Årets ret med gris er en årligt tilbagevendende konkurrence, hvor restauranter fra hele landet dyster om at lave årets bedste ret med gris.

Normalt afvikles konkurrencen på en given lokalitet, hvor restauranterne serverer deres ret for dommerne, der sidder klar ved langbordet.

Det koncept er i år ændret, således at dommerpanelet i stedet for rejser rundt til de fem deltagende restauranter og smager deres ret.

Vinderretten annonceres d. 30. november via livestream i forbindelse med lanceringen af White Guide 2021.

Læs om Restaurant Syttende lige her