Solid kandidat til en Michelinstjerne: Lyst er nomineret til Årets ret med gris

Skrevet af: Rasmus Palsgård
Foto Rasmus Palsgård
Foto Rasmus Palsgård

MigogOdense og vores søster-site MigOgKbh er mediepartner på Årets Ret med Gris. Vi vil lave en præsentation af de fem nominerede frem mod finalen sidst i november. 

Læs mere om Årets Ret med Gris her

Bag murene i det imponerende, smukke bygningsværk Fjordenhus i Vejle gemmer sig en tilsvarende betagende restaurant. Navnet er Lyst, og den er for alvor kommet på madentusiasters læber det seneste års tid efter åbningen.

Køkkenchefen hedder Daniel McBurnie, og han stiller op i Årets ret med gris 2020.

Det føles lidt som at bevæge sig direkte mod Mordor, når man kører ud mod den temmelig golde del af Vejle Havn, hvor man for enden møder det, der så må være selve Mordor-tårnet, Fjordenhus.

Det er ikke, fordi det ser uhyggeligt eller ondskabsfuldt ud, men den imponerende bygning, der står som skudt op af havet, udstråler en særlig form for storhed – man får en ydmyg følelse i kroppen, når man står foran bygningen, der ligner noget fra en fjern galakse, som er landet på vores planet for at sætte himmel og hav i bevægelse.

Sådan har Kirk Johansen-familien og Olafur Eliasson måske ikke nødvendigvis tænkt det, og bygningen kommer heller ikke fra en fjern galakse men fra deres tanker og kreativitet, og resultatet er enestående.

Foto Rasmus Palsgård

Det er det også indvendigt, hvor den øverste etage i den ene af bygningens fløje er blevet dedikeret til gourmetrestauranten Lyst, hvor vi møder køkkenchef Daniel McBurnie.

”Lyst begyndte som en ide for lang tid tiden, som opstod mellem Morten Kirk Johansen, Olafur Eliasson og mig.

Vi ville gerne lave en restaurant, hvor der var et stærkt samspil mellem bygningen, bestikket og maden – det hele er skabt unikt til Lyst. Vi har skabt en oplevelse, hvor vi forsøger at akvitere folk under måltidet, så det ikke bliver statisk.

Man kommer rundt til forskellige stationer, hvor man stimulerer sine sanser forskelligt, og samtidig ser man bygningen fra flere forskellige vinkler. Det skal samtidig være et meget velkommende sted.

Vi går alle i den samme afslappede uniform, er og der er ikke nogen sommeliernåle eller andet, der får folk til at skille sig ud fra hinanden,” forklarer 28-årige Daniel McBurnie.

Råvarenærhed

Restaurant Lyst har et stærkt fokus på nærhed til råvarerne og har således taget en beslutning om, at alle råvarer skal komme inden for en afstand af 160 kilometer fra restauranten (vin og andre drikkevarer er undtaget, om end flere af disse kommer fra lokale producenter).

I begyndelsen frygtede køkkenchefen, at det ville blive et hæmmende benspænd, men i dag sætter han pris på beslutningen.

”Jeg var nervøs i begyndelsen, for hvad ville der ske, når jeg ikke kunne bruge trøfler og kongekrabbe?

Der er dog mindst lige så mange fantastiske ting at finde i Danmark, også eksklusive råvarer. Vi har eksempelvis et tæt samarbejde med kaviarproducenten Lyksvad i Kolding.

Derudover vil jo også gerne udfordre opfattelsen af, hvad luksus er, for hvorfor kan det ikke være luksuriøst at arbejde med de bedste grøntsager, der findes, eksempelvis?” siger Mcburnie, mens han viser rundt i Lysts forskellige rum, der blandt andet tæller en stor bar, et åbent køkken og små, intime spisekroge.

Foto Rasmus Palsgård

Debut som konkurrencekok

Man skulle tro, at en ambitiøs kok som Daniel McBurnie havde deltaget i et hav af konkurrencer, men deltagelsen i Årets ret med gris er faktisk hans debut som konkurrencekok.

”Jeg er alt andet end en konkurrencekok.

Jeg vil hellere bruge min tid på at gøre restauranten bedre. Men så har jeg alligevel tænkt, at konkurrencen alligevel kan være med til at sætte yderligere fokus på Lyst,” siger Daniel McBurnie, der – selvfølgelig – har fundet lokal gris til konkurrencen.

”Grisen kommer fra Ladegård Duroc, som ligger 10 kilometer fra restauranten.

Den er drevet af fætrene Håkon og Jens Ladegaard Jensen, som har et rigtig godt samarbejde med. De er to unge gutter med en stor passion for dyrevælfærd.

Grisene har masser af plads, og de kan gå og rode i jorden alt det, de vil, for de har ikke nogen næsering.

Når vi har gris på menuen, får vi hele dyr hjem, så vi kan modne på det og eksempelvis lave noget af det til skinker.”

Daniel McBurnies ret tager udgangspunkt i krogmodnet filet skåret til store, tykke koteletter.

De steges på yakitori-grill og serveres med fedtkant – der skal ikke gemmes noget væk, forklarer McBurnie.

Derfor serveres kødet også næsten helt nøgent på tallerkenen, blot beklædt med en smule trompetsvampe fra en nærliggende skov.

I to sideserveringer kommer henholdsvis et stykke bryst fra samme gris glaseret i indkogt æblesaft og beklædt med syltet gran og tørrede blomster samt en friskbagt brioche bagt med svinefedt.

Foran dommerne får koteletten en rundhåndet mængde sauce lavet på en fond af de modnede griseben, som forinden er blevet ristet godt af for at give mere smag.

Fonden reduceret og smages til med let oxideret juice af æbleskrog, timian og rosmarin, og til sidst monteres saucen med masser af det gode, stegte svinefedt.

Inden servering vender Daniel McBurnie grillede majs, syltede ramsløg og citrontimian.

Foto Rasmus Palsgård

”Det er en ret med masser af syre og sødme, som passer godt til gris.

Retten er tro mod restaurantens DNA. Den er baseret på lokale råvarer og bæredygtighed, og så er der fuldt fokus på velsmag.

Jeg kan godt lide at lave mad, der er skåret ind til benet. Vi kommer ikke blomster på noget, bare fordi det skal se pænt ud,” siger Daniel McBurnie, der er rigtig glad for den udvikling, Lyst har været inde i siden åbningen i november i fjor.

”Det har fra begyndelsen været vigtigt for mig at skabe en dynamisk arbejdsgang, hvor alle hjælper alle.

Vi er fem tjenere og fem kokke, som hjælper hinanden med alt. Det, at vi er et lille hold, betyder også, at vi meget hurtigere kan lave ændringer og skifte retter, forbi jeg ikke har en stor brigade at kokke, der skal sættes ind i tingene,” fortæller McBurnie.

Foto Rasmus Palsgård

Lyst har fra dag et været ansat for at være en kandidat til at få en stjerne i Michelinguiden, men der har været stor usikkerhed om, hvordan Michelin ville agere under den verserende coronakrise.

Den 23. oktober postede Michelinguiden på sin Twitter-profil flere billeder fra Lyst og afslørede dermed, at de har været forbi.

Nu er det blot at vente til næste år for at se, om der drysser stjernestøv over Vejle.

Vi ønsker Lyst held og lykke – både med stjerner i Michelinguiden og deltagelsen i Årets ret med gris 2020.

Læs også Årets ret med gris: Fem af landets bedste restauranter kæmper om hæderen

Om Årets ret med gris 2020

Årets ret med gris er en årligt tilbagevendende konkurrence, hvor restauranter fra hele landet dyster om at lave årets bedste ret med gris.

Normalt afvikles konkurrencen på en given lokalitet, hvor restauranterne serverer deres ret for dommerne, der sidder klar ved langbordet.

Det koncept er i år ændret, således at dommerpanelet i stedet for rejser rundt til de fem deltagende restauranter og smager deres ret.

Vinderretten annonceres d. 30. november via livestream i forbindelse med lanceringen af White Guide 2021.