Anmeldelse af Restaurant Aro: Værkstedsgourmet fra øverste hylde

Af Mads Vindfeld Andersen, Madsvin.com

Den odenseanske restaurantscene står, på vanlig vis, aldrig stille. Et af de nyeste skud på stammen er Restaurant Aro, en restaurant med to kyndige herrer bag styrpinden; Bjørn Jacobsen og Christoffer Schärfe.

Hvis navnene lyder bekendt, er det muligvis fordi deres samlede erfaringer blandt andet stammer fra Hotel d´Angleterre, Geranium, Pluto, Gorilla, Kok & Vin, og Le Sommelier.

En restaurant i et værksted

Modsat så mange andre restauranter i Odense, har man her valgt at indrette et gammelt værksted, så det kan agere samlingspunkt for mennesker, der ønsker en god spiseoplevelse.

Når man ser bygningen, kan man hurtigt forestille sig en række komplikationer forbundet med lokaler af denne type, såsom akustik. Det er der taget højde for.

Indretningen er nærværende og varm, og der er højt til loftet i både bogstavelig og overført forstand.

Uanset hvor man sidder, er der fri udsigt til køkkenet – noget jeg altid har fundet fascinerende.

Champagne og varierende snacks

I glasset får vi hurtigt skænket et glas champagne fra Pierre Bertrand; markant dosage der bliver holdt smukt i skak af en højt syreniveau. Skøn velkomstchampagne.

Til champagnen følger der fem forskellige snacks, startende med hummersalat, tomat og chips – en meget fersk snack med gode tomater, mangler for mig lidt fedme og salt.

Hurtigt følger en saltet, confiteret kammusling smukt anrettet på en ske i lag bestående af kammusling, rå æble, selleri, æblegele og ved siden af en sauce på selleri og brunet smør.

Igen bevæger vi os i det ferske segment af mad, hvor den brunede smør virkelig klæder resten af elementerne. Den kommer desværre ikke helt op at ringe, da den, igen, er lidt undersaltet.

Tredje snackservering er disse smukke krustader med salvie, andelevermousse og et andehjerte på toppen. Straks er vi i det lidt mere fyldige køkken, og andeleveren smager dejligt igennem – er man til lever, som jeg, er denne snack vidunderlig, men kunne igen godt bruge lidt salt.

Ved fjerde snackservering begynder der virkelig at ske noget. Vi får en tatar med spicy estragonmayo og sort sesam, der er rullet i glaskål. Tataren er ualmindeligt godt tilsmagt, faktisk så godt, at det muligvis er den bedste tatar, i hvert fald i snackmæssig forstand, jeg har fået.

Sidste snack er en baconbouillon med citrontimian serveret i en kop, der skal drikkes, som den er. Meget velsmagende, men bouillonens kraft taget i betragtning, blev det hurtigt en meget stor portion.

En syvretters middag

Først nu begynder den “rigtige” middag, startende med en farseret rødtunge, alsacisk-inspireret surkål, radiser og muslingesauce. Fisken er perfekt tilberedt, og saucen luftig og lækker.

Kålen byder sig til med en dejlig syre, og binder retten fornuftigt sammen. Jeg kunne godt savne lidt mere varme til fisken og saucen, eller en mindre portion, så den holder sig tilpas varm i den tid, det tager at indtage den.

Magisk efterår på en tallerken

Selv på afstand kan man nærmest mærke, hvad der i anden servering, vil komme. Duften af trøffel er umiskendelig, og den er behagelig. På tallerkenen får vi flotte, tykke strimler af saltbagt rødbede samt fermenteret hvidløg, der hurtigt suppleres af en sauce på rødbede, hyldebær, valnødder og lidt trøffel.

Afslutningsvis toppes retten af med friskrevet trøffel. Rødbeden er perfekt tilberedt og smager vidunderligt, det fermenterede hvidløg giver den skønne smag, som kun fermenteret hvidløg kan, og saucen med rødbede, hyldebær og valnød komplimenterer det hele smukt, hvor valnøddenoterne afslutningsvis runder det hele af.

Vi har her at gøre med en ret, der består jordlige noter fra rødbeden, den fermenterede hvidløg og trøflen – er det for meget? Niks. For mig at se, er retten knivskarpt tilsmagt, og er en af de absolut bedste retter, jeg har indtaget i år. Godt lavet.

Køkkenet holder fingeren på pulsen, og vi får en tiltrængt lille pause, inden vores tredje ret serveres. Vi skal have svinefilet fra Grambogård, bagte jordskokker, et sprødt net af svinefødder, portobellosvampe, en sauce og en creme af inaktiv gær.

Sidstnævnte har jeg aldrig hørt om eller smagt før, men jeg håber bestemt ikke, at det er sidste gang.

Kødet er perfekt tilberedt, jordskokkerne ligeså. Nettet er sjovt og smukt, men smager ikke af så meget, og portobellosvampene er diskrete i deres smagsudtryk.

Under svampene gemmer sig førnævnte jordskokker med en creme af inaktiv gær på toppen, som smager.. himmelsk. Inaktiv gær smager, åbenbart, meget syrligt, og det klæder retten. En ret du bør unde dig selv at prøve.

Aftenens “rigtige” hovedret er et stykke krogmodnet oksefilet, smørglaserede gulerødder, paneret oksehale og en puré på persille.

Hvor vi tidligere har været på spændende og lettere eksperimenterende grund, trækker Restaurant Aro her det sikre kort. Kødet er flot, men overraskende smagløst. Gulerødderne smager dejligt, men sammen med persillepuréen, der for mig minder lidt om udkogt persille, bliver det lidt for “suppe, steg og is”-agtigt. Den panerede gang oksehaler er rettens højdepunkt.

Smeltet ost for feinschmeckere

Osteanretningen hos Restaurant Aro en den sæsonafhængige Mont d’Or – en ost der får enhver osteelsker, som undertegnede, til at knibe en glædeståre. Her er den bagt med lidt hvidvin og rosmarin, serveret med et stykke maltbrød og lidt svesker ved siden af.

Osten er fed, cremet og lækker, og rosmarinen klæder den godt. Brødets kraftige maltkarakter er lækkert, og velsagtens en nødvendighed, for at kunne byde Mont d’Or osten op til dansk.

Svesken smager fint, men er der egentlig bare, uden nogen større funktion for mig – her er det osten der regerer, og svesken er forvist til de bagerste rækker.

På nuværende tidspunkt er vi så mætte, at vi beder om blot ét eksemplar af hver af de resterende to desserter, som vi kan dele.

Vi får en skøn creme på gedefriskost, bagte blommer, og på toppen en is af creme fraiche. En sød dessert der bruger det bedste af de syrlige mælkevareprodukter, og som er meget appellerende til min smag. Mætheden til trods gled desserten utroligt hurtigt ned – skøn dessert.

Aftenens sidste ret er endnu en sød dessert, hvor vi får honningsyltede pærer og salatkaramel toppet med sprød nougat samt en kugle vaniljeis. Pærerne er skønne og møre, og især karamellen, de er fyldt med, smager så englene synger.

Vanilje er nærmest en nødvendighed, når man laver desserter med pærer, og også her smager det skønt sammen.

Betjeningen

En særlig ros sendes til betjeningen fra Restaurant Aro. Gennem hele aftenen blev vi godt og nærværende behandlet af både kokke og tjener, hvor især sidstnævnte, Jens, leverer en service, der er niveauer over det man ser på de fleste restauranter – michelin-restauranter inklusiv.

Du kan forvente en hjertevarm og god service fra start til slut.

Resultatet

Det er meget svært at vurdere Restaurant Aro. For mig at se, kunne majoriteten af de fem snacks være lavet af én restaurant, og retterne af en anden. Der var tydeligt gode idéer bag de fem snacks, men især tilsmagningen trænger til finpudsning.

Retterne var derimod på et tårnhøjt niveau, hvor kun retten med oksefilet stikker kedeligt ud.

Den saltbagte rødbede var en magtdemonstration inden for vegetarisk kogekunst, retten med svin og inaktiv gærcreme ualmindeligt spændende og inspirerende, og de to søde desserter var behagelige og velsmagende.

Aro bærer lidt præg af at være det nyeste skud på gourmetstammen i Odense med et par svage elementer hist og her, noget jeg forventer at der styr på, når de har et par uger mere på bagen. På langt de fleste parametre, var det en god oplevelse, hvor især velsmag og nærvær er i højsædet.

Uanset hvordan det hele vendes og drejes, så serverer Restaurant Aro, overordnet set, ualmindeligt velsmagende mad – og deres service er i en liga for sig selv.