Anmeldelse: Restaurant Vår – En ny perle i Odense

Skrevet af: Madsvin.com

Af Mads Vindfeld Andersen, Madsvin.com

I april måned spillede jungletrommerne højt i Odense – i hvert fald i de gastronomiske kredse. Restaurant Vår var på vej, anført af ingen ringere end Jacob Burmølle-Jensen, der med sin fortid hos Restaurant Naert og Kadeau byder op til gastronomisk dans fra øverste hylde.

Nærmest hurtigere end nyheden om den kommende Restaurant Vår dukkede op var dørene åbnet, og jeg kunne sætte mig til bords i de skønne, minimalistisk-indrettede lokaler, hvor der kun er seks borde.

Tag ikke fejl – minimalismen og det høje gastronomiske niveau betyder ikke tørre miner. Her er hjertevarme og medmenneskelighed allerede fra vi træder ind af døren og hvor vi vises til bords og bliver budt på et glas (slovenske) bobler – et glas bobler der er smule ude af balance.

Lidt for bitter i smagen og det urtede og nærmest myntede udtryk stak lidt for meget af for mig.

Stilen hos Restaurant Vår er soleklar: bæredygtighed skal være i centrum, og der stilles tårnhøje krav til råvarerne. Vinen er fra det mere naturlige hjørne, forstået på den måde at det er økologi og biodynamik der hersker, og man er ikke bleg for at eksperimentere med vine fra Slovenien og Grækenland – faktisk er det noget der aktivt opsøges.

Slovenske bobler

 

Stilen hos Restaurant Vår er soleklar: bæredygtighed skal være i centrum, og der stilles tårnhøje krav til råvarerne. Vinen er fra det mere naturlige hjørne, forstået på den måde at det er økologi og biodynamik der hersker, og man er ikke bleg for at eksperimentere med vine fra Slovenien og Grækenland – faktisk er det noget der aktivt opsøges.

Til vores bobler får vi hele tre snackanretninger:

  1. Torsk og dildcreme med fladbrød
  2. Kalvetatar med fermenteret tomatjuice, røget marv og løgkarse
  3. Røget gris med spidskål, oxideret hvidvin, makrel, revet havgus og karse.

Torsk og dild er som skabt for hinanden, og det sprøde, letbrændte fladbrød agerer på fornemste vis det sprøde element til denne luksus omgang ”chips og dip”.

Fisk og dild

Kalvetataren er et mesterværk i sig selv – muligvis den bedst tilsmagte tatar jeg har fået til dato, og den røgede gris afslutter smukt tre særdeles fornemme snacks.

Tatar, røget marv og tomatjuice
Gris, dashi og kål

Konceptet

Hos Restaurant Vår er konceptet ganske simpelt. Du kan vælge enten 5 eller 10 retter med dertilhørende vinmenu – that’s it. Retternes beskrivelse er, som resten af konceptet, temmelig simpel, men det skal du ikke lade dig snyde af – her er lagt timer og atter timer i tilberedningen, og hvert eneste element er blevet kælet for af både køkkenet og naturen hvor råvaren kommer fra.

Middagen

Vores første ret er: Hellefisk, grønt fra Nørregaarden og løvstikke.

På tallerkenen var et stykke rå hellefisk, grønkål, radiser, en brændt hellefiskcreme med blæk og en muslingebouillon med løvstikke. Fisken var frisk, som god fisk skal være det, cremen var fuld af smag og især kålen agerede dejligt modspil til den lidt fede creme. Muslingebouillonen og løvstikkeolien binder det hele sammen. Lækker og utroligt velsmagende forret.

Hellefisk, grønt fra Nørregaarden og løvstikke

Næste ret er forrel med enebær, fennikel, salat, saltribs fra 2015 og en sauce på grillet salat. For at forstå denne ret, er det vigtigt at man er opmærksom. Forrellen og saucen er meget milde i deres udtryk, da mængden af salt er yderst sparsom, hvis den overhovedet er til stede. Grunden til dette er de enormt delikate saltribs, der agerer det salte element i retten her.

Det er vigtigt at der i hver eneste bid er lidt ribs med, da retten ellers ikke præsenterer sig optimalt – en yderst spændende ret.

Forrel, grønne enebær og ribs

Vinen til de første to retter var en græsk, tør hvidvin fra Grækenland – ganske udmærket, men havde ikke synderligt meget personlighed.

Tetramythos

 

Vi fortsætter med det noget af det bedste fra havet: Hånddykkede kammuslinger fra Norge, rød grønkål (ja, det hedder det altså), broccoli, fermenteret stikkelsbær og svampebouillon. Her er ingen slinger i valsen. Kammuslingen er fra absolut øverste hylde – ditto tilberedningen. Stikkelsbærrene giver en interessant og yderst delikat smag, der gør sig godt med den behagelige svampebouillon.

Kammusling, gærede stikkelsbær og svampe

I glasset får vi en orangevin fra Italien, Lammidia bianco abbandonato – og ja, den er altså orange. Dette var mit første glas orangevin, noget jeg tidligere har været lidt skeptisk over for. Min skepsis blev lynhurtigt gjort til skamme. Her er tale om naturvin hvor staldlugten dominerer – på den gode måde. Ultra tør og syrlig vin, der på alle tangenter spiller smukt sammen med svampebouillonen og de fermenterede stikkelsbær. Mesterligt match – måske det bedste jeg har fået i år, hvis ikke det var for den næste ret..

Lammidia

Aftenens fjerde servering er et stykke torsk med en sauce på tomat, persille, løg og olivenolie samt lidt salat. Ekstremt simpel ret, hvor råvarernes kvalitet i sandhed vidner om hvor vigtigt den gode kvalitet er. Fisken er frisk og veltilberedt, saucen og tomatstykkerne er dejligt milde og især salaten skiller sig her ud med en ekstrem bitterhed og nærmest chilistærk fornemmelse – desværre fik jeg ikke fat i navnet på salaten.

Der hvor det hele går hen og bliver til et decideret mesterværk, er parringen med vinen. Tomat er svær at parre vin til – noget jeg hidtil selv kun har fundet semi-godkendte løsninger på. Indtil denne servering. Orangevinen løfter tomaten, og i det hele taget retten, op på et niveau, hvor det bliver til en oplevelse man sent glemmer – Vi købte en flaske orangevin med hjem til os selv.

 

Torsk, nye salater, olivenolie og tomat

Og ja – vinen er orange.

Orangevin

Nu bevæger vi os væk fra havet med en grød på havre, kyllingelever og forårsløg der er toppet med havgus og salvie samt en løgbouillon. Igen en ret med ekstremt velsmag. Køn er den ikke, men det er helt OK.

Kylling og salvie

Aftenens tredje vin, der blev serveret til denne ret, var fra Sicilien. For mig var den skudt ved siden af, og sommelieren fortalte også, at kyllingeleveren og salvien var noget de havde døjet med at sætte vin til.

Àgape

Den sjette servering bestod af lammetunge, rødbede, kartoffelmos samt en sauce på lam, gæret rabarberjuice og hvidløg. Det er meget sjældent, at jeg spiser tunge, mest fordi muligheden ikke rigtigt har budt sig. Her er tale om et stykke kød der er smørmørt og fuld af smag fra lammet.

Mosen er blid, de rå rødbeder bidrager med lidt jordet smag og saucen har den umiskendelige smag af god lammefond, som bliver brudt dejligt op af syren fra rabarberjuicen. Hvis jeg skulle vælge en ret, som restauranten kunne kalde for ”sikker”, forstået på den måde, at den vil please de fleste, ville det være denne – hvilket måske i endnu højere grad illustrerer hvor spændende maden er hos Restaurant Vår.

Lam, persille og løg

Vinen er en De Martino Viejas Tinajas 2014 fra Chile lavet på 100 % Cinsault. Lige som retten er også vinen en smagsmæssig crowdpleaser.

De Martino

Aftenens sidste ”hovedret” var et stykke nakkefilet fra Steengaard, stedet hvor du får Danmarks bedste svinekød, kålpuré, friteret grisefod samt en sauce på fond, hindbær og vinaigrette.

Godt svinekød skal ikke gennemsteges. Punktum. Det har Restaurant Vår forstået, og på tallerkenen lå dette vidunderlige rosastegte stykke nakkefilet. Grisefoden er i bund og grund ”bare” et lækkert stykke flæskesvær med knap så meget fedt. Smagen af svin er her i centrum, og især fileten dominerer – som den skal det.

I glasset fik vi en græsk rødvin der var dejlig frugtig og pleasende – også i vinmatchet fik svinekødet lov at dominere.

Gris, preserverede bær og bouillon

Til et måltid mad med mange indtryk hører der sig ost til. Osteanretningen her er meget simpel, og, vil nogen måske sige, en lille smule ude af trit med de ellers store ambitioner.

Vi får et stykke Gammel Knas fra Arla Unika, en af mine favoritoste samt et stykke Sirius (også Unika) – ditto favoritost, lidt ribsgelé, lynghonning og knækbrød ved siden af.

Ostene er, som altid, gode – men de lever ikke helt op til kreativiteten som aftenens måltid hidtil har budt på. Jacob, køkkenchefen hos Vår oplyste, at de arbejder på højtryk for at finde en mere unik leverandør af oste, så også denne servering kan komme helt op at ringe kreativitetsmæssigt (for smagen fejlede absolut intet).

Ost, gelé og kerner

I glasset fik vi en Tokaji Furmint, en vin der kan sammenlignes lidt med sauternes. Lækker og behagelig vin der med sine lette rosinnoter og syrlige præg matcher især Sirius-osten godt.

Királyudvar

Hvis retten med tomat, der blev mesterligt parret med en orangevin, var dagens bedste mad/vin match, må denne ret være min favoritservering. I en smuk skål kommer intet andet end en is på gulerod og havtorn, og Jacob følger op med en sirup lavet på aquavit (jep, snaps).

Vinklen her er den enormt gode kvalitet på gulerødderne, der er af en særlig sort, som jeg desværre ikke fik navnet på. Gulerødder og havtorn gør sig utroligt godt sammen, og serveringen her er ingen undtagelse. Aquavitsiruppen giver en dejligt sødme med en distinkt smag af diverse snapse-urter – et element der var en sand øjenåbner. En mesterlig servering, hvis man spørger mig.

Gulerod

I glasset en Riesling feinherb fra Mosel, der med sin skarpe syre gjorde sig godt til især isen.

Melsheimer

Aftenens sidste ret var en is lavet på porter, lidt solbærstøv og en mokkacrumble. Dejlig dyb smag af porter i isen, og tonerne fra solbær og mokkacrumblen gør sig bare fantastisk sammen med de mørke, brændte noter fra øl-isen.

Øl og solbær

I glasset en madeira, der ligesom crumble og solbær er et flot match til portersmagen fra isen.

Rainwater

Kaffen

Slutteligt kommer Jacob, køkkenchefen, ind til os og (hånd)brygger en skøn kande kaffe – her tyer man ikke til Nespresso-kapsler eller sekunda-stempelkaffe – nej, selv kaffen er et håndværk, ligesom resten af aftenen har været det.

Kaffe

Resultatet

Lad det være sagt med det samme. Her er tale om ren mesterklasse. Restauranten er dugfrisk på den odenseanske restaurantscene, og retterne står allerede nu ufatteligt skarpt, hvor kun den lettere uambitiøse osteanretning stikker ud – udelukkende grundet det tårnhøje niveau restauranten sætter for sig selv med de resterende retter.

Ydermere byder Restaurant Vår sig til med lette, velsmagende og nordiske retter, hvor vi er mil fra det smørtunge indkogningskøkken, der kendetegner mange af de mere franskorienterede restauranter i byen.

Odense har fået en ny toprestaurant – og du skal bestille dit bord snarest muligt – for der er kun seks borde pr. aften.

Restaurant Vaar
Vintapperstræde 10
5000 Odense C
http://vaar.dk/

 

Savner du bland-selv?: Slikbutik leverer til lykkeposer direkte til døren

Skrevet af: Stine Kjølby Christensen

Okay. Vi ved det godt. Det bliver aldrig det samme.

Men er du en del af den folkefærd, der lever og ånder for din ugentlige bland-selv-pose, så må det her være det nærmeste, vi kommer lykken; inden for en overskuelig fremtid.

Efter at landets supermarkeder og slikbutikker meldte ud, at de (grundet risikoen for spredningen af covid-19-spredningen) lukkede helt ned for bland-selv-afdelingen, var der ramaskrig i hele Danmark.

Tiltaget var selvfølgelig forståeligt – men også en anelse sørgeligt.

Nu har vi en god nyhed. For at mindske bland-selv-spild, der jo naturligt vil komme, når stederne ikke længere tilbyder konceptet, har flere nu valgt at tænke i alternativer.

Én af dem er Candy House i Rosengårdscenteret.

Få bland-selv til hoveddøren

For at imødekomme odenseanernes cravings, har man nemlig valgt at bringe poser fra slikbutikken lige til hoveddøren – for den nette sum af 15 kr.

Medarbejderne i Candy House forblander poserne á 1 kg. for 60 kr.

Der er selvfølgelig ingen tvivl om, at de ikke har i nærheden af lige så god smag som dig – men vi må jo alle ofre os lidt i krisen.

Hvis vi skal se positivt på det, så kan du måske få udvidet din horisont, når du tvinges til at smage de stykker, som du ikke normalt ville have blandet?

Og prisen er jo også ret skarp.

Du kan læse, herunder hvordan du får fingrene i en levering – direkte fra himmerige.

Tilbuddet gælder torsdag og fredag (14-20) og lørdag og søndag (14-18).

Den yngste var 50 år: Myndighederne sætter alder på corona-dødsfald

Skrevet af: Stine Kjølby Christensen

Vi har hele tiden kendt til de risikogrupper, der gennem corona-krisen har været ekstra udsatte.

Folk med kroniske sygdomme og ældre er dem, der ifølge statistikkerne bliver hårdest ramt – men det er først for et par dage siden, at Statens Serum Institut har valgt at offentliggøre alderen på de personer, der er døde i forbindelse med corona-epidemien.

Dødstallet i Danmark var ved sidste opgørelse 65 personer.

Hvilken region, dødsfaldene fordeler sig i, ved vi ikke. Vi ved dog, at status i Nordjylland er 27 indlagte med 10 på intensivafdelingen, heraf otte i respirator.

Gennemsnitsalderen er 80 år

Hvad vi dog kan se, i SSI’s nye rapport, er at der er en klar sammenhæng mellem alder og dødsfaldene.

Det er dog vigtigt at fastslå, at corona-virussen ikke kan fastslås som dødsårsag, da mange af de personer, der er døde, har haft alvorlige sygdomme udover virusset.

Ifølge statistikken har 57 % af de døde haft kendte, kroniske sygdomme.

Statistikken laves ud fra, at man skal være død, senest 60 dage efter, at man er blevet smittet med covid-19.

Den yngste, der er død som følge af corona-virus, var 50 år, mens den ældste var 94 år.

Gennemsnitsalderen er 80 år.

Fordelingen mellem mænd og kvinder lå på hhv. 80 % og 20 %.

Intet overraskende

Ifølge SSI er der ikke noget overraskende ved tallene, der minder meget om dem, vi også ser i andre lande.

”Det ser ud til, at alders- og kønsfordelingen blandt de indlagte covid-19 patienter svarer til, hvad der er set i andre lande. Særligt ældre og personer med kroniske sygdomme er i risiko for et alvorligt forløb”, siger overlæge og afdelingschef Tyra Grove Krause fra SSI.

Sammenhængen mellem alder og covid-19 gør sig også gældende for risikoen for at blive indlagt.

73 % af de personer, der er 70 år eller ældre, og som har fået påvist COVID-19, blevet indlagt.

For personer under 70 år er tallet blot 18%.

Du kan selv dykke ned i tallene lige her

Mette Frederiksen om corona-nedlukning: Der går ikke flere måneder

Skrevet af: Stine Kjølby Christensen
Foto: Odense Teater
Foto: Odense Teater

Det hele startede d. 11. marts, da vores statsminister Mette Frederiksen, fortalte danskerne, at landet skulle lukkes ned i 14 dage.

Først blev skoler og kulturinstitutioner lukket, og senere kom turen til restauranter, caféer, fitnesscentre, frisører, shoppingcentre – og mange flere.

Den 13. marts fortalte hun, at de danske grænser også ville blive lukket midlertidigt – og d. 23. marts blev det besluttet, at nedlukningen nu skulle fortsætte til efter påsken.

Det har fået spekulationerne (og desperationen) frem i mange, der nu har stillet sig selv – og hinanden – spørgsmålet om, hvornår vi i virkeligheden åbner igen?

Nogle har frygtet, at det ikke kommer til at ske før efter sommerferien, mens andre har bibeholdt optimismen.

Mette Frederiksen til tasterne

I går gik Mette Frederik til tasterne på sine SoMe-kanaler for at forsøge at give et svar på, hvornår vi kan vende tilbage til vores normale hverdag.

“Jeg ser, at flere og flere spekulerer i, at der går flere måneder før, vi kan begynde at åbne Danmark igen.

Det, hverken håber eller tror jeg, bliver tilfældet,” skriver hun blandt andet.

“Vi ønsker ikke at holde Danmark lukket én dag mere end nødvendigt.

Hvordan det går. Det afgør vi sammen lige nu. Hvis vi bliver ved med at holde afstand. Vaske hænder. Undgår for megen aktivitet. Så vil vi stille og roligt kunne se det i tallene: Antallet af indlæggelser vil stige mindre stejlt end ellers. Kurven vil forhåbentlig flade ud.

I dét scenarie, som jeg tror, er det mest sandsynlige – så kan vi hurtigere begynde så småt at åbne Danmark igen.”

Virksomheder frygter for livet

Nedlukningerne har især haft konsekvenser for landets mange virksomheder, der har svært ved at tjene penge i nedlukningsperioden.

Til dem siger Mette Frederiksen:

“Jeg forstår godt usikkerheden blandt virksomhederne og lønmodtagerne. Behovet for at vide, hvor længe det varer. Min besked er: Hold ud lidt endnu.

Om bare nogle få dage har eksperterne data nok til at gøre en første status på tallenes udvikling her i Danmark. Lige nu ser det ud til, at vores fælles indsats virkelig nytter. Men vi skal være mere sikre.

I andre lande har vi set tilbageslag på tidspunkter, hvor det ellers lige så ud til at gå bedre.”

Derudover opfordrer statsministeren til, at man gør brug af Folketinget hjælpepakker og lader være med at fyre medarbejderne.

“Send dem hjem i stedet. Staten dækker en stor del af lønnen.” skriver hun.

33.000 mennesker har meldt sig arbejdsløse

Statsminister Mette Frederiksen slår fast, at vi har handlet helt korrekt i forhold til corona-situationen. Dermed ikke sagt, at hun ikke tænker meget på dem, der bliver ramt af tiltagene.

“Vi har netop – også når det gælder økonomien – handlet hurtigt og resolut. Og i tæt samarbejde med arbejdsmarkedets parter. For at mindske konsekvenserne.

Knap 33.000 mennesker har meldt sig arbejdsløse, siden corona-krisen tog fart. Personer og familier, der pludselig mangler en lønseddel. Det er ikke nemt.

Arbejdsløsheden har igen vist sit grimme ansigt i vores samfund. Og det bliver en hovedopgave at få gang i beskæftigelsen igen. Det kommer vi til at drøfte med Folketingets partier.

For det er afgørende – ikke bare for den enkelte, der får et arbejde – men for os alle og vores fælles økonomi og muligheder,” skriver hun på Facebook og Instagram.

“Meget afhænger selvfølgelig også af, hvad der sker i udlandet. Vores muligheder for eksport. Men det ændrer ikke på, at vi skal gøre alt, hvad vi kan herhjemme,” skriver hun og slutter af med:

“Derfor: Hold fast i at stå sammen ved at holde afstand. Så vi hurtigst muligt kan begrænse smittespredningen. Og dermed begynde at åbne Danmark igen.”