En tur til København?: Så kig i denne baggård for en ægte perle

Kunsten at skære fra.

Nogle gourmetkokke har en tendens til at føje det ene element efter det andet til en ret, indtil selve hovedråvaren ikke længere kan findes i virvaret af dutter, urter og blomster.

Det er ikke tilfældet på den københavnske michelinrestaurant Alouette. Her gør man en dyd ud af at skære helt ind til benet for at få de få, velvalgte råvarer til at komme bedst muligt til udtryk.

Det er også tilfældet med den ret, som restauranten stiller op med i Årets ret med fisk og skaldyr 2021.

Med restauranter såsom Noma, Geranium og Alchemist er at man er forberedt på, at man er på vej til at træde ind i nogle uhyre smukke lokaler.

Hvad der er mere overraskende er, at en anden kandidat til Københavns smukkeste restaurant skal findes i et tidligere hårdt kriminelt miljø på Islands Brygge, nærmere betegnet Sturlasgade 14.

Man når lige at tænke, at det da ikke kan være i disse gamle, slidte omgivelser, man skal finde frem til restauranten Alouette, som siden 2018 har haft en stjerne i Michelinguiden.

Derfor er det også vældig belejligt, at en medarbejder står klar nede på gaden, når man ankommer til den tvivlsomme adresse, blot for at blive ledt videre ind i baggården og op med en elevator overklistret med klistermærker, graffiti og skældsord, som ikke tåler at blive gengivet her på siden; men når man – efter at være trådt ud af den gamle elevator – tager i håndtaget på en tilsvarende tilsværtet dør, åbenbarer et sandt studie i snedkerhåndværk af den fineste karat sig.

Aloutte er nemlig indrettet i samarbejde med Københavns Møbelsnedkeri, som ligger i samme bygnings stueetage, og det betyder, at alt lige fra de smukke sildebensparketgulve til borde og stole er noget af det lækreste, man kan blive præsenteret for.

Det samme gør sig heldigvis også gældende på tallerkenerne. Det sørger køkkenchef Andrew Valenzuela og medejer af Alouette Nick Curtin for. I fællesskab har de fra dag et tegnet linjen for den mad, som serveres på adressen, med et tydeligt fokus.

”Vores tilgang er helt klart minimalistisk. Vi vil langt hellere fjerne ting fra en ret frem for at tilføje flere elementer, som i sidste ende slører udtrykket af en given rets hovedrolleindehaver. Vores opgave som kokke er at være linsen, der stiller skarpt på de gode råvarer,” fortæller Nick Curtin.

Havtaske og dansk citrongræs

Det kulinariske makkerpar stiller op i Årets ret med fisk og skaldyr 2021. Det gør de med en ret, som netop understøtter ovenstående udsagn.

Hovedrolleindehaveren er dansk havtaskehale, som serveres med en sauce baseret på fiske- og hønsefond.

Mens fiskefonden er holdt elegant og let i udtrykket, er hønsefonden ristet og karamelliseret i smagen for at tilføje ekstra dybde. Saucen har ydermere fået en eksotisk smagsgiver, som i praksis faktisk ikke er synderligt eksotisk, når det kommer til stykket.

”Vi kan godt lide at overraske vores gæster og vise dem, at ting, som mange finder meget eksotiske, faktisk kan dyrkes lokalt. Vi har de seneste tre år kunnet skaffe økologisk dyrket dansk citrongræs.

Ud over at det er lokalt, giver det os også muligheden for at få hele planten at arbejde med, og det giver noget helt andet – en meget mere intens smag med noter af ingefær og citrongræs med en helt anden power og intensitet.

Vi har lavet en olie ud af citrongræsset, som vi tilsætter til saucen lige før servering,” forklarer Andrew Valenzuela.

Selve havtasken er også tilberedt på klassisk Alouette-manér, hvilket betyder, at den er tilberedt over levende, brændefyrede flammer. Først ligger havtasken i saltlage for at blive gjort fastere i kødet. Dernæst røges den i tang af sorten søl, hvorefter den grilles over de levende flammer.

Havets foie gras

Mens havtaskehalen ligger og hviler sig ved siden af ildstedet, færdiggøres saucen. Først med fløde, der koges ind, hvorefter havtaskelever blendes i til sidst. Ikke alene giver det en dejligt cremet konsistens – den sender også et stærkt budskab, mener de to kokke:

”De fleste er efterhånden enige om, at tvangsfodring af ænder og gæs ikke er en god ting; havtaskens lever kan mange af de samme ting, som foie gras, og her er det største problem faktisk, at mange slet ikke spiser den.

Mange fiskere smider ganske enkelt leveren ud, når de fanger havtaskerne, og det er virkelig synd, for den smager fantastisk. Derfor vil vi gerne sætte fokus på denne råvare i vores ret,” fortæller de to kokke.

Nick Curtin er gift med danske Camilla Hansen, som også er medejer af restauranten. Hun forklarede ham tidligt i deres forhold forskellen på sauce og sovs: Førstnævnte er den fine, og sidstnævnte er der altid nok af. De to ting ville Nick Curtin gerne forene i denne ret.

”Når gæsterne har skrabet tallerkenen ren for sauce og tror, at bordet bliver ryddet, kommer vi ind med dampende varmt brød og mere sauce, som vi pøser på den tomme tallerken – en lille hyldest til danske madtraditioner – nu også med sauce i rigelige mængder,” forklarer Nick Curtin.

Historiefortælling på tallerkenen

De to kokke lægger især det faktum, at dommerpanelerne kommer ud til restauranten, til grund for, at de gerne ville deltage.

For dem handler det at spise nemlig om kombinationen af den gode mad, omgivelserne, servicen og den måde, tingene præsenteres på, hvilket kan være svært at gengive i et sterilt konkurrencekøkken. Netop historiefortællingen betyder meget for Alouette.

”Under coronanedlukningerne var der rigtig meget fokus på, hvor svært det var for restauranterne. Det var rigtig godt, men vi savnede, at der også blev sat fokus på de små leverandører og producenter, som fra den ene dag til den anden ikke kunne afsætte deres varer.

Det har givet os trangen til i endnu højere grad at fortælle historien om vores leverandører. Vi sammensætter vores retter ud fra en tanke om, at vi også gerne vil vise, hvordan to leverandører supplerer hinanden frem for at have råvarer fra et væld af forskellige leverandører på hver tallerken,” forklarer Nick Curtin.

Ydermere får gæsterne, når måltidet er slut, en menu med en QR-kode, som fører folk direkte ind til en oversigt over de producenter, der leverer til Alouette.

”Vi har efterhånden mange eksempler fra vores leverandører, som fortæller, at folk kommer og køber deres varer efter at have spist hos os. Det betyder meget, at vi er i stand til at sætte fokus på de dygtige folk, som strækker sig langt for at give os de bedst mulige råvarer,” slutter de to kokke.

Vi ønsker Alouette held og lykke i Årets ret med fisk og skaldyr 2021

 Læs mere om Alouette her 

Læs mere om Årets ret med fisk og skaldyr 2021 her

Om Årets ret med fisk og skaldyr 2021

Årets ret med fisk og skaldyr er arrangeret af Landbrug & Fødevarer og er ny søster-konkurrence til Årets ret med gris.

Prisen gives til den kok og restaurant, som har formået at nytænke fisk og skaldyr på en måde, der skiller sig ud fra det ordinære og skaber en unik, velsmagende spiseoplevelse på højeste gastronomiske niveau.

I modsætning til en normal konkurrence, hvor de nominerede restauranter laver retter samme tid og sted på neutral grund, har dommerpanelet i Årets ret med fisk og skaldyr besøgt restauranterne, som dermed har kunnet servere deres ret i dens rette omgivelser.

Vinderen af Årets ret med fisk 2021 afsløres d. 29.11.2021 i forbindelse med dette års lancering af White Guide.