Hummerhale, pighvar og trøffel: Falsled Kro nomineret til fin pris

Falsled Kro har tidligere været forbundet med prægtige franske råvarer.

Råvarerne er fortsat af den ypperligste kvalitet, men den nyudnævnte køkkenchef vil i højere grad anvende lokale produkter, som efter hans mening har nået et meget højt niveau.

Det demonstrerer han blandt andet med en luksuriøs hummerhale svøbt i trøffel, pighvarfars og butterdej, som er nomineret til Årets ret med fisk og skaldyr 2023. 

Efteråret har lagt sig over det sydfynske landskab, som er klædt i de langsomt visnende blades smukke nuancer af gul, orange og rød. Det gælder også rundt omkring indenfor hos egnens kulinariske stolthed, Falsled Kro.

Der er ild i pejsen i pejsestuen, hvor de nyankomne gæster har sat sig til rette i det bløde, polstrede møblement, hvor de bliver forsynet med kaffe og et udvalg af de lækre søde sager fra kagebordet midt i lokalet.

Dommerpanelet for Årets ret med fisk og skaldyr må dog i første omgang udsætte den umiddelbare trang, som med det samme melder sig ved synet af de smukke kreationer, for der er andre vigtige ting på spil denne eftermiddag.

Sagen er den, at Falsled Kro er nomineret til netop Årets ret med fisk og skaldyr 2023.

Manden bag er Simon Juel Petersen, som for blot to måneder siden steg i graderne, da han officielt blev udnævnt til køkkenchef på Falsled Kro. Det er en stor ting, for køkkenchefer her på stedet er ikke nogen, der bare kommer og går.

Siden Sven og Lene Grønlykke købte Falsled Kro i 1969, har der forinden Simon Juel Petersen blot været fire andre køkkenchefer:

Michel Michaud, Jean-Louis Lieffroy, Per Hallundbæk og Kasper Tind Hasse (sidstnævnte er fortsat at finde på Falsled Kro som direktør.

Det er med andre ord en ærefuld post at bestride, og den nyudnævnte køkkenchef synes heldigvis at hvile godt i sin nye rolle. 

”Falsled Kro er en gammel mastodont inden for dansk gastronomi. Mange vil mene, at det var her, det hele begyndte, tilbage i 70’erne. Jeg er stolt af at have fået opgaven at føre bolden videre og jeg er klar til at føre kroen videre i samme ånd,” fortæller han. 

Med andre ord har Simon Juel Petersen ingen planer at pille ved grundstammen og sjælen på Falsled Kro, som er og bliver det franske køkken. Især én ting er han dog særligt opsat på at videreudvikle. 

”Da familien Grønlykke overtog stedet, blev franske råvarer importeret i stor stil, og det gav mening dengang, for der var ganske enkelt ikke samme råvareniveau herhjemme.

I dag er vi dog et helt andet sted, og for mig er det vigtigt, at vi er så lokale som overhovedet muligt. Vi skal ikke servere appelsinjuice til morgenmad, når vi har kilovis af æbler rundt om kroen, som vi kan lave æblemost af, og der er ingen grund til at importere fisk og skaldyr, når vi kan få fantastiske fisk og hummere fanget i Lillebælt.

Det kommer også bag på mange, at vi er så lokalt funderede, som vi er, fordi smagsudtrykket stadig er fransk,” fortæller Simon Juel Petersen, der ydermere afslører, at der til januar vil blive udsat får på grunden ud mod fjorden, og at en ny stor køkkenhave vil blive anlagt, således at restauranten på længere sigt kan blive stort set selvforsynende med grøntsager. 

Hummer svøbt i alskens godhed

Kigger vi nærmere på den ret, som Simon Juel Petersen og Falsled Kro er nomineret med til Årets ret med fisk og skaldyr, er det de førnævnte hummere, der kommer i spil.

Hummerne fanger ”Hummer-Lars” i Lillebælt ud for Fredericias kyst, og når de lander på Falsled Kro, får de al den kærlighed, de prægtige skaldyr fortjener. De laves a la wellington. Hummerhalerne smøres med en fars lavet på torsk eller pighvar, afhængig af hvad fiskerne hiver op.

Næste lag består af skiver af trøffel og dernæst en pandekage lavet med hummerkoral. Slutteligt pakkes det hele ind i sirligt udskåret butterdej, som selvfølgelig laves på stedet.

Når den lille pakke er færdig, får den seks minutter på 235 grader i ovnen, inden den trancheres ved bordet og serveres med to saucer, hvoraf især den ene har en stærk forbindelse til Falsled Kro.

”Den ene sauce er en skummende bisque på hummerhovederne, mens den anden, en rødvinssauce på ristede pighvarhoveder, er en hyldest til Michel Michaud og hans tid på kroen.

Ydermere serverer vi retten på Jean-Louis’ gamle tallerkener,” fortæller Simon Juel Petersen om retten, der også sætter et par ord på, hvad serveringen i særlig grad kan i hans mund. 

”Der sker noget, når de to saucer blandes sammen, fordi den ene er let og luftig, mens den anden er indkogt og koncentreret. Den sprøde butterdej giver en dejlig tekstur, og så rummer retten bare enorme mængder umami.”

Omgivelserne skal integreres

Om det er Falsled Kro, der løber med titlen i år, må tiden vise. I mellemtiden er køkkenchefen og resten af holdet på Falsled Kro i fuld gang med at udvikle den oplevelse, som gæsterne på Falsled Kro får, når de besøger stedet. 

”Det, jeg virkelig brænder for, er det lokale, og det vil jeg gerne i endnu højere grad integrere i gæsternes oplevelse. Fordelen på et sted som vores er, at vi har gæsterne i cirka 18 timer, så vi kan skabe en stærk helhedsoplevelse.

Vi vil gerne vise gæsterne hele vejen fra jord til bord. Vi vil gerne vise de kommende lam og skovgrise frem, og de kan se grøntsagerne og frugttræerne helt tæt på. Det er en vildt fed opgave at stå i spidsen for,” slutter Simon Juel Petersen.

Vores gæster er her mange timer, så her kan vi større helhedsoplevelse, skrue på parametre, som mange ikke kan, hotelværelser oveni

Om Årets ret med fisk & skaldyr 2023

Årets ret med fisk & skaldyr er arrangeret af Landbrug & Fødevarer.

Prisen gives til den kok og restaurant, som har formået at nytænke fisk og skaldyr på en måde, der skiller sig ud fra det ordinære og skaber en unik, velsmagende spiseoplevelse på højeste gastronomiske niveau.

I modsætning til en normal konkurrence, hvor de nominerede restauranter laver retterne på samme tid og sted på neutral grund, har dommerpanelet i Årets ret med fisk & skaldyr besøgt restauranterne.

Dermed har de kunnet servere deres ret i dens rette omgivelser. Vinderen af Årets ret med fisk & skaldyr 2023 afsløres d. 13.11.2023 i forbindelse med dette års lancering af White Guide.