Ingen tvivl hos Pasfall: Michelin-stjerner på vej til Fyn

Skrevet af: Kasper Junge Wester

Man skal nok have levet under en sten for ikke at have opdaget den rivende udvikling på madscenen i Odense de senere år.

En af foregangsmændene for byens gastronomiske opblomstring er Thomas Pasfall, der driver sin restaurant, Pasfall, i Brandts Passage. Restauranten har flere gange været nævnt som en kandidat til en af de forjættede Michelin-stjerner, og senest har Pasfall af Michelin fået to af de såkaldte gafler, der uddeles til restauranter med en meget høj standard.

På Pasfall er det nytænkning af klassiske gourmetretter, der udgør konceptet. For eksempel er foie gras at finde i mange af retterne, ligesom fisk og skaldyr også har en prominent plads på menuen.

Før åbningen af den populære restaurant var Thomas Pasfall i mange år køkkenchef på Munkebo Kro, der var med til at sætte fynsk gastronomi på landkortet, og som vandt prisen som Årets Restaurant i Den Danske Spiseguide i 2004.

En drøm, der gik i opfyldelse

Da Thomas Pasfall ramte de famøse fyrre år, skulle der imidlertid nye udfordringer til, og der var flere forskellige muligheder i spil. Det var dog oplagt at vende blikket mod hjembyen:

”Det blev Odense, fordi jeg selv er odenseaner. Jeg er fynbo. Inden jeg var på Munkebo, havde jeg været væk fra Fyn i femten år. Jeg havde været hele paletten rundt. Hvis jeg skulle give noget tilbage, så var det til Odense. Det var det, jeg gerne ville.”

Projektet blev at åbne en restaurant under eget navn, og det var en mangeårig ambition, der blev gjort til virkelighed, da Pasfall slog dørene op i 2013:

”Jeg har altid haft en drøm om at have en byrestaurant. Før jeg startede på Munkebo Kro, var jeg tæt på at overtage Under Lindetræet. Da det så blev Munkebo Kro, så var det jo det, og når jeg gør noget, så gør jeg det altid 100 procent. Det gjorde jeg også med Munkebo Kro, hvor jeg var i lige knap 13 år,” siger Thomas Pasfall.

Byder konkurrence velkommen

Fem år efter åbningen har restauranten slået sit navn godt og grundigt fast, så det bekymrer ikke Thomas Pasfall, at det efterhånden vrimler med konkurrerende restauranter i Odense. Tværtimod hilser han konkurrencen velkommen.

Han kunne dog godt have tænkt sig, at man var kommet i gang lidt tidligere, for både Aarhus og København har stadig et forspring:

”Jeg synes, at udviklingen på den fynske restaurantscene er fantastisk. Det kunne godt have været startet 5-6 år tilbage, hvis vi skulle have været med på bølgen, men nu er vi der, og nu skal vi bare holde på,” siger Thomas Pasfall, der også gerne roser sine kolleger:

”Det er sindssygt dygtige kolleger. Dygtige og ambitiøse folk, der åbner op rundt omkring mig, og det synes jeg er virkelig, virkelig fantastisk.”

Michelin-stjerner på vej

Man kan ikke tale om gourmetmad uden også at nævne Michelin-guiden, der både i 2016 og 2017 har fundet plads til Pasfall, uden at det har kastet en stjerne af sig – endnu.

”Mit største mål har altid været bare at komme i guiden, men det er klart, at tingene ændrer sig. Nu er man blevet optaget, og så er det klart, at man da sindssygt gerne vil have stjernen,” fortæller restauratøren.

Michelin-stjernen er dog ikke det altoverskyggende mål, for selvom det vil være et marketingboost, er det heller ikke vigtigere, forklarer han.

”I sidste ende drejer det sig om at have glade gæster i sin restaurant, at have den fyldt op, at have en god økonomi i de ting, vi laver. Jeg kan ikke betale regninger med Michelin-stjerner.”

Michelin-stjernerne skal dog nok finde vej til Fyn, er Thomas Pasfall sikker på:

”Jeg er slet ikke i tvivl om, at der indenfor fem år er en eller to, der har en stjerne på Fyn.”