Tilbage i storform: Københavnske Palægade nomineret i Årets ret med gris

Skal man bruge fortællingen om fabeldyret fugl Fønix, der genfødt rejser sig fra asken, er der næppe noget bedre eksempel på den danske restaurantscene end Restaurant Palægade.

Lige før den første nedlukning i fjor brændte restauranten, som ellers havde etableret sig som en af byens bedste smørrebrødssteder. Nu er Palægade tilbage – stærkere end nogensinde – og klar til at dyste i Årets ret med gris 2021.

Selv de bedste intentioner kan være fatale. Det må siges at være tilfældet med den brand, der opstod i Restaurant Palægade tilbage i marts i fjor.

Man havde valgt at give møblerne en omgang linolie, så de kunne stå skarpt til gæsterne.

Desværre var de pågældende medarbejdere den dag ikke klar over, at linolie er selvantændelig, så da de brugte klude blev efterladt i en spand, gik de i brand, og Palægade gik op i røg – også med uoprettelige skader på den omfattende og særdeles velassorterede vinsamling, som lokkede mange af restaurantens gæster til.

Mange havde nok valgt at kaste håndklædet i ringen. Det gjorde folkene bag Palægade, Kristian Arpe-Møller og Rune Amgild Jochumsen dog ikke.

I stedet for valgte de at bygge stedet op på ny med ambitionen om, at den genopstandne smørrebrødsrestaurant om muligt skulle være endnu bedre end forgængeren. I foråret åbnede restauranten igen, og at dømme ud fra tilstrømningen af gæster – nye som gamle – går alt, som det skal.

Masser af glad gris på menuen

Således er der også masser af gåpåmod og overskud at spore hos Luckas Jensen og Rune Bjerre, henholdsvis køkkenchef og souschef, som på vegne af Restaurant Palægade stiller op i Årets ret med gris 2021.

I og med at Palægade er en restaurant, der især hylder de danske frokosttraditioner, er det heller ikke overraskende, at der er meget gris på menukortet, og at de to herrer er glade for at arbejde med det prægtige landdyr.

”Gris kan bare så sindssygt meget, og det gør, at det er sjovt at arbejde med. De mange udskæringer kan tilberedes på mange forskellige måder og give at hav af teksturer. Hos os er vi især glade for de fede stykker såsom nakke og bryst, som du virkelig kan pakke meget smag i,” fortæller Luckas Jensen.

Et mantra på Palægade er, at man hele tiden er på jagt efter de bedste råvarer. Det gælder naturligvis også det grisekød, restauranten arbejder med.

”Vi bruger rigtig meget gris på menuen, og så meget desto mere vigtigt er det, at vi vælger en producent med hjertet på rette stød, og som har et ønske om at fremelske den bedste kvalitet.

Derfor har vi et stærkt samarbejde med Birthesminde på Midtsjælland, hvorfra vi også har det kød, vi bruger til Årets ret med gris. De giver ligefrem deres grise navne. Det er måske lidt hippieagtigt, men det fortæller, hvor meget de holder af deres dyr,” fortæller køkkenchefen.

Brændende kærlighed

Meget passende har Palægade valgt at lade sig inspirere af klassikeren brændende kærlighed, dog i en kraftigt moderniseret version. Omdrejningspunktet er langtidstilberedt bryst fra sortbroget dansk landrace. Det har fået 10 timer ved 64 grader, indtil det er smørmørt, hvorefter det hurtigt steges på panden for at fremelske en sprød overflade. Det stegte brystkød serveres med en kartoffelkroket med purløg, tørrede og sidenhen rehydrerede rødbeder kogt i egen saft, syltede løg, timian, rødbedemarengs og en sauce på griseben og smeltet spæk.

”Det primære formål har været at lave en ret med grisen i centrum, som bare smager fuldstændig godt. Det er mørt, saftigt og komfortabelt. Brystet fra Birthesminde er federe end normalt grisebryst og smager bare sindssygt godt,” siger Luckas Jensen, som for alvor føler, at Palægade er oppe i omdrejninger igen efter genåbningen.

”Vi har rejst os fra asken, og vi har kæmpet for det fra start, hvilket heldigvis også har resulteret i gode anmeldelser. Vi elsker at gå i dybden med alt, hvad vi laver, hvad enten det handler om at finde den rigtige peberblanding til vores rullepølse eller at skabe en karryblanding med stor kompleksitet. Nu glæder vi os til en sjov konkurrence sammen med gode kolleger, og vi er selvfølgelig spændte på at se, hvordan det går,” slutter Luckas Jensen.

Vi ønsker naturligvis Restaurant Palægade held og lykke i dette års udgave af Årets ret med gris.

Om Årets ret med gris 2021

Årets ret med gris er en årligt tilbagevendende konkurrence, hvor restauranter fra hele landet dyster om at lave årets bedste ret med gris. Normalt afvikles konkurrencen på en given lokalitet, hvor restauranterne serverer deres ret for dommerne, der sidder klar ved langbordet. Det koncept er i år ændret, således at dommerpanelet i stedet for rejser rundt til de fem deltagende restauranter og smager deres ret. Vinderretten annonceres d. 29. november via livestream i forbindelse med lanceringen af White Guide 2021.

Læs mere om Palægade her

Læs mere om Årets ret med gris 2021 her