Kom helt tæt på: Michelin-restauranten Syttende går efter sejren til Årets ret med gris

Af Rasmus Palsgård

Gris på toppen af Sønderjylland.

Syttende er på ægte sønderjysk manér ikke meget for selv at indrømme det, men ikke desto mindre vader restauranten på Hotel Alsik i succes.

I september fik Syttende sin første stjerne, og de blot otte borde bliver besat på få sekunder.

Som den eneste restaurant i år er Syttende med for andet år i træk, og Jesper Koch og køkkenchef Peter Rødsgaard vil gøre, hvad de kan, for at hive titlen til det sønderjyske.

Skal man gøre noget, skal man gøre det helhjertet.

Det har i hvert fald været filosofien på Hotel Alsik i Sønderborg, som Danfoss står bag, tilbage i 2019.

Til opgaven fik man hentet en vaskeægte sønderjyde hjem fra Aarhus – Jesper Koch var så godt som selvskreven til opgaven.

På stueplan finder man Restaurant Alsik, der i afslappede rammer serverer knivskarpt smørrebrød og andre danske retter.

Man finder også Freia, en gourmet light-restaurant, om man vil, hvor man kan læne sig tilbage og nyde en menu, der tager udgangspunkt i det gamle sønderjyske køkken, opfrisket til vor tid og med afstikkere til nær og fjern på den anden side af grænsen.

Fuldt hus fra start

Tager man elevatoren op til 17. sal, finder man Hotel Alsiks kronjuvel, restauranten Syttende.

Her fik Jesper Koch frit spil til at lave netop den restaurant, han drømte om at skabe.

Resultatet er blevet en uhyre smagfuld restaurant med blot otte borde, hvorfra gæsterne kan nyde godt af udsøgte retter, de smukkeste tallerkener, udsigt over det meste af Als og udsøgt service.

Den mulighed har inspektørerne fra Michelinguiden også benyttet sig af, og de var så glade efter deres besøg, at de sendte en stjerne i Syttendes retning ved den seneste lancering tilbage i september; en stor ting for restauranten og hele Sønderjylland, som dermed også blev optaget på Michelins kulinariske landkort.

”Der findes jo ikke noget større end Michelin, og anerkendelsen er fantastisk.

Vi har siden dag et stræbet efter det perfekte, selv om vi godt ved, at det ikke eksisterer, og vi er konstant sultne efter at forbedre os,” siger Peter Rødsgaard, køkkenchef på Syttende, som også nævner, at der er kommet væsentligt mere international bevågenhed og jobansøgninger fra blandt andet Singapore, Mexico og Indien, siden stjernen landede i det sønderjyske.

National bevågenhed har der været rigeligt af fra begyndelsen, og siden første åbningsdag er de få pladser i restauranten blevet revet væk få sekunder efter frigivelsen.

”Vi har været utrolig privilegerede med fuldt hus fra dag et, og stjernen motiverer os kun yderligere til at give den endnu mere gas,” siger Peter Rødsgaard.

Gris kan det hele

Motivationen for at deltage i Årets ret med gris 2021 er ligeledes stor.

Som den eneste af dette års nominerede restauranter deltog Syttende også i fjor.

Som bekendt løb Lyst i Vejle med titlen, men det har kun givet folkene på Syttende endnu mere appetit på konkurrencen.

”Det skal ikke være nogen hemmelighed, at vi elsker at vinde, så når det nu ikke lykkedes første gang, må vi jo op på hesten og prøve igen,” siger Peter Rødsgaard.

Det er dog ikke kun vinderinstinktet, der motiverer Koch og Rødsgaard til at være med. Muligheden for at slå et slag for grisen er ligeledes en stor del af årsagen til deres deltagelse.

”Grisen er kødets konge. Det har slået på tromme for i 20 år. Den har det hele.

Du kan tilberede den på et hav af måder, og skulle jeg vælge ét dyr, jeg måtte arbejde med, skulle det være grisen. Den byder på langt mere end de gængse udskæringer, man ser i supermarkedet.

Der er spækket, hjertet, nyrerne, tungen og ørerne, som også er fantastiske. Gris har en særlig syre og sødme, som jeg ikke finder i andet kød,” siger Jesper Koch, som suppleres af sin køkkenchef:

”Der er nærmest ikke grænser for, hvad du kan med gris. Du kan pochere, koge, bage, stege, tørre, fritere og meget mere, og det er virkelig noget, vi har forsøgt at vise med vores ret i år.

Edderkop på menuen

Syttende demonstrerer grisens anvendelsesmuligheder ved at tage udgangspunkt i flere dele af det prægtige dyr.

Den på papiret mest iøjnefaldende udskæring er den såkaldte edderkop, et lille fladt  og mørk stykke kød, der sidder på grisens nøgleben i skinken.

For yderligere dybde og intensitet har man valgt edderkop fra tungsvin, som har fået ekstra meget farve, smag og struktur på grund af grisens længere liv.

Edderkoppen bliver lavet til en souffléfars, som ligger nederst i den dybe tallerken, retten serveres i. Ovenpå har Koch og Rødsgaard lagt en rillettes lavet på slaget.

De to elementer af gris får selskab af en puré af lokalt dyrkede peberfrugter krydret med røget paprika, og ingefær. For yderligere tekstur og dybde indeholder retten også tern af hjemmelavet lardo (modnet spæk), som har hængt i Syttendes modningsskab siden i fjor.

Der er også tern af grøn peberfrugt, som giver et elegant strejf af bitterhed og et saftigt element til retten, som afsluttes med ”læder” af rød peberfrugtspuré. Slutteligt er herligheden penslet med smeltet modnet spæk og en krydderolie med peberfrugtssaft og varme krydderier.

”Ideen er at vise grisen i mange forskellige konsistenser. Du har det bløde og luftige i bunden, den lidt mere strukturrige rillettes, ternene af spæk og peberfrugt og så de varme krydderier.

Det er en ret, der viser vores lokale forankring og passion for at gå i dybden med alle råvarer, uanset om der er tale om eksklusive stykker kød eller en på papiret simpel grøntsag. Vi håber selvfølgelig, at den kan hive sejren til Sønderjylland,” slutter Peter Rødsgaard.

Vi ønsker naturligvis Syttende held og lykke i Årets ret med gris 2021.

Læs mere om Syttende her.

Om Årets ret med gris 2021

Årets ret med gris er en årligt tilbagevendende konkurrence, hvor restauranter fra hele landet dyster om at lave årets bedste ret med gris.

I modsætning til mange andre konkurrencer, hvor restauranterne laver deres retter på samme tid og sted, har dommerpanelet i denne konkurrence i stedet for taget turen rundt til alle restauranterne for at opleve de enkelte retter i deres rette omgivelser.

Vinderretten annonceres d. 29. november i forbindelse med lanceringen af dette års udgave af White Guide.

Læs mere om Årets ret med gris 2021 her.