Køreturen værd: Midtjysk Michelin-restaurant imponerer med speciel ret
Af Rasmus Palsgård
Restaurant Domæne i Gødstrup nær Herning satte langt om længe Midtjylland på det kulinariske danmarkskort, da de tidligere på året blev belønnet med en stjerne i Michelinguiden.
Nu er restauranten også nomineret med en smuk pighvarservering til Årets ret med fisk og skaldyr 2023.
”Man kommer enten for at blive indlagt eller for at spise hos os,” siger Jens Vincent, køkkenchef på Restaurant Domæne, med humoristisk jysk kynisme og et glimt i øjet, da snakken går på restaurantens lidt umage placering i Gødstrup, hvor man finder Regionshospitalet Gødstrup og så altså hvidevare- og elektronikkoncernen Witt A/S.
Heldigvis har de to ting ikke andet end deres geografiske placering til fælles, om end man sagtens kunne unde de indlagte på sygehuset den diæt, som Restaurant Domænes gæster bliver udsat for.
Om Årets ret med fisk & skaldyr 2023
Årets ret med fisk & skaldyr er arrangeret af Landbrug & Fødevarer. Prisen gives til den kok og restaurant, som har formået at nytænke fisk og skaldyr på en måde, der skiller sig ud fra det ordinære og skaber en unik, velsmagende spiseoplevelse på højeste gastronomiske niveau.
I modsætning til en normal konkurrence, hvor de nominerede restauranter laver retterne på samme tid og sted på neutral grund, har dommerpanelet i Årets ret med fisk & skaldyr besøgt restauranterne.
Dermed har de kunnet servere deres ret i dens rette omgivelser. Vinderen af Årets ret med fisk & skaldyr 2023 afsløres d. 13.11.2023 i forbindelse med dette års lancering af White Guide.
En stjerne i det midtjyske
Restauranten har til huse i en kuppelformet træbygning, og ud over sin iøjnefaldende arkitektur er Domæne også unik ved at være den eneste restaurant i Herningegnen, der for alvor er gået helhjertet ind i at skabe en fuldgyldig gourmetrestaurant.
Det blev hurtigt bemærket af Michelins inspektører, som et lille års tid efter restaurantens åbning belønnede Domæne med en stjerne i den eksklusive spiseguide.
”For det første var vi bare overraskede over, at de overhovedet fandt frem til os,” for vi er jo ikke en restaurant åbnet af store internationale kokkeprofiler, og samtidig har området heller ikke tidligere været på Michelins radar,” siger Jens Vincent og fortsætter:
”Stjernen har helt klart givet et boost og lokket flere, som måske tidligere har tøvet, hertil; når det er sagt, glæder vi os meget over, at en så stor del af vores gæster er midtjyder, som har savnet et sted som vores,” siger køkkenchefen.
Selv peger Jens Vincent på, at Restaurant Domænes relativt simple koncept er noget, som gæsterne sætter pris på.
”Domæne er ikke en restaurant, hvor man bliver udsat for et stort show. Vores fokus har fra dag et været at lave rigtig god, velsmagende mad og yde rigtig god service.
Det, kan vi mærke, sætter vores gæster pris på, og vi arbejder konstant på at blive en my bedre hver eneste dag.”
Kålbeklædt pighvar i hovedrollen
Retten, som Domæne er nomineret med til Årets ret med fisk og skaldyr 2023, er en servering, som har været en del af restauranten, fra den åbnede i fjor.
Den består groft skitseret af pighvar, morkler og savojkål. Pighvarfileten saltes i saltlage, hvorefter den smøres med en souffléfars lavet af de fraskårne dele af pighvarren såsom finnerne samt stegte morkler, hvidløg, løg og reduceret hvidvin.
Slutteligt rulles den i savojkålsblade, hvorefter den rulles i køkkenfilm, dampes og grilles inden servering. Den serveres med en sauce baseret på tørrede morkler, som udblødes og hakkes. Lagen fra udblødningen reduceres til det halve og blendes med en masse smør og cremefraiche.
”Balancen er altafgørende i denne ret. Jeg kan rigtig godt lide den dybde og umami, som morklerne giver til pighvarren, men det skal være let og elegant, så det er en sauce, jeg smager på mange gange i løbet af service for hele tiden at være sikker på, at balancen er rigtig,” siger Jens Vincent, der elsker at arbejde med pighvar.
”Pighvar har en vidunderlig fast konsistens, som gør den spændende at arbejde med. Det er en af de få fisk, hvor du kan stege en filet og skære den til i knivskarpe portionsstykker efterfølgende. Den er fast, lækker og spændstig,” siger han.
Oppe mod stærke konkurrenter
Restaurant Domæne er nomineret til Årets ret med fisk og skaldyr 2023 sammen med Falsled Kro på Sydfyn og Restaurant Novel i Aarhus.
Køkkenchefen fra det midtjyske er stolt over at være nomineret sammen med så stærke navne, og han lægger ikke skjul på, at han er oppe mod endog meget stærke restauranter.
”Vi er først og fremmest super beærede over at være nomineret til prisen. Jeg må samtidig sige, at jeg har smagt både Novels og Falsled Kros nominerede retter, og de smager ”desværre” rigtig godt” siger Jens Vincent og fortsætter:
”Novels ret med selleri, muslinger og røg er super elegant og nordisk i stilen, mens Falsleds bare imponerer med klassisk velsmag af den fineste slags.
Vores bevæger sig også inden for de klassiske smagsnuancer, samtidig med at den har et moderne visuelt udtryk, så det bliver spændende at se, hvordan det går,” siger Jens Vincent, som må væbne sig med tålmodighed frem til den 13. november, hvor vinderen afsløres.
