Odense-restaurant nomineret: Kom med ind bag facaden

Af Rasmus Palsgård

”Gris har så mange nuancer”

For Thomas Pasfall er det altid smagen, der vinder. Netop derfor er han begejstret for at lave mad med gris, som i hans øjne byder så ekstremt mange muligheder. Det giver han eksempler på i dette års udgave af Årets ret med gris.

Man kan med rimelighed efterhånden kalde Thomas Pasfall for en af dansk gastronomis grand old men. Igennem de seneste mange år har han været med til at sætte Fyn på landkortet – først på Munkebo Kro og sidenhen på sin nuværende adresse i Odense, hvor han driver restauranten Pasfall. Han har deltaget i utallige konkurrencer, herunder Årets Kok, som han vandt i 2000.

Thomas Pasfall lægger ikke skjul på, at han er konkurrencemenneske, men det er nogle andre ting i den sammenhæng, der driver ham i dag.

”Jeg elsker at deltage i konkurrencer, og førhen var der ikke grænser for, hvor mange måneder jeg kunne forberede mig, og hvor mange elementer jeg kunne finde på at fylde på min ret. I dag finder jeg en meget større glæde i at holde tingene enkle og fokusere på det vigtigste: smagen. Derfor tager mine retter i dag også typisk udgangspunkt i retter, jeg kunne finde på at servere i restauranten. Det må gerne være lidt mere tilgængeligt,” fortæller Thomas Pasfall.

Foruden glæden ved at konkurrere er Thomas Pasfall også drevet af en begejstring for gris, og han vil gerne være med til at vise folk derhjemme, hvor fantastisk mad man kan lave med grisekød.  

”Gris har så mange nuancer og kan sættes sammen på mange forskellige måder. Og så har det bare sindssygt meget umami.”

Tungsvin i hovedrollen

Når man kigger på Thomas Pasfalls bud på en vinderret i Årets ret med gris, kunne det utrænede øje godt tænke, at den gode kok havde læst forkert og troet, at der var tale om en konkurrence med oksekød; men nej, der er skam tale om gris – økologisk tungsvin, som har haft god tid til at vokse sig stor og stærk. Der er tale om mørbrad med en souffléfars lavet af brissel, foie gras, grisehjerte og svampe pocheret som én hel rulle, der til sidst er blevet toppet med masser af sprød svær. Mørbraden serveres med en lille ”pakke” lavet af tørret æblegele fyldt med en saltet æblekompot tilsmagt med baconfedt.

Kartofler skal der til, og de kommer i form af en kroket af aspargeskartoffel vendt med brunet smør, sprød svær og rygeost – så er det fynske islæt også på plads. Der er ligeledes en selleripuré, og hele herligheden rundes af med en reduceret sauce med små tern af grisehjerte og syltede sennepskorn.

Som en lille bonus er der en sideservering i form af langtidstilberedt, glaseret bryst på ben – ”fattigmandskotelet” kalder Thomas Pasfall den med reference til, at den egentlige kotelet kommer fra ryggen.

”Tanken har været at vise nogle af de teknikker, som vi også bruger i dagligdagen. Vi hylder grisen, som jo er et stykke kød, der er blevet allemandseje. Her er der dog tale om mørbrad fra tungsvin, som nærmest minder om kalvemørbrad med en meget dyb smag.

16

Ær den gode gris

Om end de danske kølediske primært er fyldt med koteletter og hakkekød, vil Thomas Pasfall gerne slå et slag for, at man prøver kræfter med andre dele og samtidig vænner sig til at anse den for at være et mere ædelt stykke kød, end mange tænker.

”Mange anser ikke gris for at være noget særligt. Det er synd, for det byder på så megen velsmag og et hav af tilberedningsmuligheder. Man skal turde at kaste sig ud i andre udskæringer for at lære grisen bedre at kende. Det kunne være kæberne, skanken eller nakken. Det gode er, at kødet er tilgængeligt, og det er til at betale. Gris kan sættes sammen med et hav af forskellige former for tilbehør,” siger Pasfall, som slutter med en klar opfordring til folk hjemme i køkkenerne.

”Hvis der er tale om udskæringer, der skal have kort tid (fx mørbrad og koteletter, red.), så sørg for ikke at gennemstege kødet. Så bevarer man saftigheden, og så er det altså en sand fornøjelse at spise gris.”

Læs mere om Restaurant Pasfall her

Læs mere om Årets ret med gris 2021 her