Tomahawk-bøf i topklasse: Kæmpe-ribben nomineret til særlig pris
Kender du det, at selv om du elsker gourmetrestauranter med et hav af små serveringer, så er det nogle gange også rart at gå ind et sted, hvor man kan spise to-tre bundsolide retter uden alt for mange dikkedarer?
Hvis svaret er ja, og Restaurant Mark ikke er på din radar, bør du læse videre.
Restaurant Mark holder til på Axeltorv i det centrale København ved Tivoli og er baseret på netop denne filosofi.
”Vi laver ærlig mad, der smager godt, og det er varmt og kommer på ditto tallerkener.
Der er godt med mængde på tallerkenen, så man føler, at man har fået et solidt, nærende måltid efter et par retter og måske en dessert,” fortæller Bendix Sixhøj Laursen, køkkenchef på Restaurant Mark.
Elsker det klassiske håndværk
Selv om der er godt med mad på tallerkenen, er der dog langt fra tale om uraffineret mad. Tværtimod dyrker Bendix Sixhøj Laursen og hans hold det gode, klassiske håndværk, hvor tingene bliver lavet fra bunden.
Hele dyret kommer ind, og så er det køkkenets fornemmeste opgave at konvertere det hele til smagfulde elementer på menuen.
”Vi smider ikke noget ud. Det er en vigtig del af vores tilgang til råvarer,” fortæller køkkenchefen, der elsker den klassiske tilgang til madlavning.
“Vi kan godt lide at lave stege, terriner og pølser; tilberedningsmetoder, hvor man har det klassiske håndværk i fokus,” siger han.
Selvsamme tilgang til madlavning er fundamentet for Bendix Sixhøj Laursens servering med gris, som er nomineret til Årets ret med gris 2023.
Allerede ude i køkkenet ser man, at det er en iøjnefaldende servering.
Nomineret med uldgris-tomahawk
Køkkenchefen hæver en tomahawk-bøf på det meste af en halv meter ud af ovnen.
Den kommer fra en fuldvoksen uldgris, der har gået og hygget sig i frugtplantagerne på Troldgaarden, der ligger mellem Aarhus og Horsens.
Det store ribben byder både på stykker af kotelet såvel som bryst, og begge dele serveret i appetitlige skiver med sprødt fedt på.
De er akkompagneret af en grillet gul bede dekoreret med syltede enebær, strandløg, timian og krølfedt fra grisen.
Man finder ligeledes en creme lavet af stegte kantareller blendet med fedt fra grisen, en skive af pølse med blandt andet lardo, fennikel, timian og grøn peber. Den er toppet med syltet nudeltang marineret i en lage fra syltede blommer.
Den komplekse servering færdiggøres ved bordet, hvor saucen, der også er lidt af et tilløbsstykke, hældes på.
Den er baseret på en fond lavet af nøgleben og dashi mættet med saltede persillestilke, umodne solbær og røget marv fra grisens lårben.
Om Årets ret med gris 2023
Årets ret med gris er arrangeret af Landbrug & Fødevarer med støtte fra Norma og Frode S. Jacobsens fond. Prisen gives til den kok og restaurant, som har formået at nytænke gris på en måde, der skiller sig ud fra det ordinære og skaber en unik, velsmagende spiseoplevelse på højeste gastronomiske niveau.
I modsætning til en normal konkurrence, hvor de nominerede restauranter laver retterne på samme tid og sted på neutral grund, har dommerpanelet i Årets ret med gris besøgt restauranterne.
Dermed har de kunnet servere deres ret i dens rette omgivelser.
Vinderen af Årets ret med gris 2023 afsløres d. 13.11.2023 i forbindelse med dette års lancering af White Guide.
”Det er virkelig en ret, hvor jeg har tænkt nose to tail hele vejen igennem.
Den passer perfekt ind i både vores og Troldgaardens filosofi. Det er fantastisk at arbejde med en leverandør, som har hænderne så meget nede i tingene, og som også selv er dygtig til at forædle råvarerne til eksempelvis lardo og andre former for charcuteri.”
På spørgsmålet om, hvorvidt Bendix Sixhøj Laursen bare er glad for at være med, eller om han går efter sejren, er svaret klart:
”Gris er fantastisk at arbejde mad, fordi der er så mange forskellige udskæringer, der hver især kan en masse, så det er rigtig fedt at være med.
Det er jeg stolt af, og selvfølgelig går jeg hundrede procent efter at vinde. Det kunne jo være sjovt at vippe Bjarke (Jeppesen, køkkenchef på Treetop, som er forsvarende mester og nomineret i årets konkurrence, red.) af pinden,” slutter han.
