Køreturen værd: Kok sætter landevejskro på landkortet
Tekst og foto af Rasmus Palsgård
Når man hører om retten ”gadekryds på spyd”, kunne man blive en anelse urolig. Det er dog ikke naboens hund, men derimod tre forskellige udskæringer af gris på det spyd, som Emil Rask Bahr og Sdr. Bjert Kro uden for Kolding er nomineret med til Årets ret med gris 2023.
Det er langt fra alle kroer rundt omkring i de små danske byer, der har haft det nemt de seneste årtier. Det samme gjorde sig gældende for Sdr. Bjert Kro, som efter den tidligere ejers død stod tom, indtil ægteparret Katrine og Emil Rask Bahr i 2018 overtog den.
På trods af corona og sidenhen de voldsomt stigende energipriser i forbindelse med krigen i Ukraine er det lykkedes for ægteparret at bringe nyt liv til den lille forstad til Kolding, hvor man ellers ikke har været vant til mad af den kaliber, som Emil Rask Bahr serverede på Restaurant Hærværk i Aarhus, indtil han og Katrine blev enige om, at det var tid til luftforandring.
”Vi har tre børn, og jeg drømte om en hverdag, hvor de også kunne se deres far lidt oftere. Nu bor vi oven på kroen, så ungerne kommer ind gennem køkkendøren, når de har fri, og jeg kan gå op ovenpå og hjælpe med lektier.
Vi er faldet rigtig god til her på kroen, hvor vi holder meget af at hygge om gæsterne,” fortæller Emil Rask Bahr.
Lokale og økologiske råvarer i højsædet
På Sdr. Bjert Kro kan gæsterne vælge mellem tre og fem retter til henholdsvis 435 og 595 kroner. Det er også det eneste statiske ved menuerne, for Emil Rask Bahr gør en ære ud af at skifte menu regelmæssigt, og det er der flere gode grunde til.
”For mig er lokale råvarer og økologi det eneste rigtige, men for at kunne arbejde med disse råvarer, skal vi også være villige til at udskifte retter, i takt med at sæsonerne skifter.
Så når leverandørerne ringer, er vi klar til at tage det, de har, og når der ikke er mere, tager vi udgangspunkt i det næste, der kommer i sæson.
Det gør det også sjovere for de gæster, som gerne vil komme ofte, og det har vi heldigvis mange gæster, der gerne vil,” fortæller han og fortsætter:
”For mig er det at skifte menu ofte også en oplagt mulighed for at holde sig skarp og stimulere sin kreativitet. Det er også vigtigt for mig, at de unge kokke lærer at udskære hele dyr og at sammensætte menuer, og det kan de lære her,” fortæller Emil Rask Bahr, som hele tre gange har vundet konkurrencen Årets Øko Kok.
Om Året Ret med Gris 2023
Årets ret med gris er arrangeret af Landbrug & Fødevarer med støtte fra Norma og Frode S. Jacobsens fond.
Prisen gives til den kok og restaurant, som har formået at nytænke gris på en måde, der skiller sig ud fra det ordinære og skaber en unik, velsmagende spiseoplevelse på højeste gastronomiske niveau.
I modsætning til en normal konkurrence, hvor de nominerede restauranter laver retterne på samme tid og sted på neutral grund, har dommerpanelet i Årets ret med gris besøgt restauranterne.
Dermed har de kunnet servere deres ret i dens rette omgivelser. Vinderen af Årets ret med gris 2023 afsløres d. 13.11.2023 i forbindelse med dette års lancering af White Guide.
Tre slags gris på spyd
Den dygtige koks sans for konkurrencer kommer nu endnu en gang til udtryk. Han er nemlig nomineret til Årets ret med gris 2023 med en servering, han selv beskriver som ”et gadekryds på spyd”.
Om end betegnelsen ”gadekryds” normalt bruges om hunde, er det selvfølgelig gris, der er på spyddet. Krydsningen er derimod sket i mødet mellem de tre forskellige udskæringer fra tre forskellige producenter, som har fundet vej til spyddet.
Det drejer sig om krogmodnet nakke fra Danish Crowns Guldrummet, hjerte fra Troldgaarden og lardo (modnet spæk) fra Kokærgård. Kødet er penslet med en bær-barbecue med solbær fra egen have, rødbede og indkogt grisefond og dernæst grillet over ild.
Derefter tages det af spyddet og serveres på tallerken sammen med røde og gule hindbær, bronzefennikel og friske hasselnødder samlet af Emil Rask Bahrs mor. Dertil hører et grillet fladbrød serveret med fårefriskost fra Hårbølle Mejeri på Møn.
”Det er i høj grad en ret baseret på ydmyge udskæringer, hvilket jeg rigtig godt kan lide at arbejde med, og så er garnituren meget sæsonbaseret og i tråd med vores værdier på Sdr. Bjert Kro,” siger Emil Rash Bahr, som generelt er glad for at arbejde med gris.
”Gris har generelt fået en meget højere status herhjemme, og det er meget fortjent. Man kan få mange nuancer frem i gris, eksempelvis ved at modne det.
Vi er også blevet bedre til at tage den spanske tilgang til gris til os, så det nu er meget mere accepteret at tilberede gris rosa.”
Køkkenchefen og krofatteren lægger ikke skjul på, at han er stolt af at være nomineret, og at han ægtefællen er lykkedes med at stable et spisested på benene, som de lokale i Sdr. Bjert og folk, der kommer langvejs fra, gider at besøge.
”Det er virkelig dejligt at mærke, at vi har ramt noget rigtigt. Mange giver udtryk for, at det har været tiltrængt for området, og mange lokale kommer igen og igen, samtidig med at vi har folk fra både Vejle, Aarhus og København,” slutter Emil Rask Bahr.
