Gourmet-succes i Odense: Stamgæsterne betyder alt for anmelderrost restaurant

For nylig gav madanmelder Niels Lillelund i Jyllands-Posten seks stjerner til Restaurant Lieffroy i Nyborg.

I anmeldelsen noterede han sig blandt andet, at man ikke får betjening på Lieffroy. Man får værtskab.

Det kommer vi til at tale om, da MigogOdense besøger Michelle Hemme og Jakob Spolum på Restaurant HOS i Kongensgade 65 til en snak om, hvordan det er på syvende år at drive ét af byens allermest succesfulde spisesteder.

Læs også: Fri bar i vin og fadøl: Kom til fiskefestival i Odense

“Jeg snakker med Helle (Lieffroy red.) hver dag. Og det er noget af det, vi tit taler om. Hvordan man er en god vært,” siger Michelle Hemme, 33.

Og selvfølgelig er journalisten hurtig med det opfølgende spørgsmål:

Hvordan ER man så en god vært?

“Det er ligesom, hvis du har gæster derhjemme. Så vil du også gerne sikre dig, at de er glade og tilfredse. Det er sådan, man skal se det,” siger Jakob Spolum, og Michelle Hemme tilføjer:

“Den anden aften gik jeg forbi et bord i restauranten, hvor der sad en gæst og skuttede sig. Det så ud som om, at hun frøs. Så er det helt naturligt for mig at gå ud og hente et tæppe,” siger Michelle Hemme.

Hun er uddannet tjener og sommelier.

Men selvom hun har papir på, at hun er tjener, så mener Michelle Hemme ikke, at værtskab er noget, du kan læse dig til.

“Du kan ikke lære det dér service-gen. Det er noget, der skal falde dig naturligt,” siger Michelle Hemme.

Og det er dén tilgang, der – udover det anmelderroste køkken – giver Restaurant HOS en særlig stjerne blandt gæsterne.

Dem er der mange af. Især stamgæster.

“Cirka halvdelen af vores gæster er stamgæster. Vi kan se i vores system, at nogle af vores stamgæster har spist hos os op mod 100 gange,” siger Jakob Spolum, 36.

I en by som Odense, hvor restauranterne kommer og går, er stamgæster helt afgørende.

“Stamgæster er det vigtigste, når man driver restaurant i Odense. I København kommer der nye gæster til byen hele tiden. Det gør der ikke i Odense. Og derfor bliver en restaurant som vores nødt til at sikre, at gæsterne kommer igen.

Og det gør de heldigvis i stor stil,” siger Michelle Hemme.

Dominerede markedet fra start

Restaurant HOS åbnede i februar 2019.

Dengang var konceptet især bundet op på smørrebrød.

“Der var ingen frokostrestaurant i Odense. Så der dominerede vi ret hurtigt markedet,” siger Michelle Hemme.

Året efter ramte corona, men da samfundet åbnede igen, tog Restaurant HOS – og ikke mindst gæsterne – revanche.

“Efter nedlukningerne sad pengene løst på folk, fordi de havde brug for at komme ud og blive forkælet. Dengang solgte vi masser af 8-retters-menuer.

Der er vi meget fleksible. Vi kan nemt tilpasse menukortet efter gæsternes ønsker,” siger Jakob Spolum.

I dag fås en aftenmenu på restauranten i en 3- eller 6-retters udgave med snacks og petit fours, da det passer bedre med ønskerne i 2025.

“Mange af vores stamgæster har gennem tiden efterspurgt kaviar. Så har vi sammensat en kaviar-menu, der ikke har stået på kortet. Man har skullet vide, at den fandtes.

Men nu har vi besluttet at sætte den på menukortet, så den bliver tilgængelig for alle.

Dog skal den forudbestilles,” siger Jakob Spolum og tilføjer:

“Man er nødt til at møde gæsterne dér, hvor de er. Men man skal selvfølgelig ikke lave nyt koncept hver måned.”

Tilbage i december blev han og Michelle Hemme forældre for første gang.

Lille Jack er nu fem måneder gammel.

Man skal slippe kontrollen

Det er en omvæltning for alle at få et barn, men når man samtidig driver en succesfuld restaurant, er der pludselig ekstra mange ender, der skal passe sammen.

“Vi er heldige, at vi har fået så nice et barn (han sover i sin barnevogn under hele interviewet red.), men det er da ingen hemmelighed, at jeg ikke har fået et barn for at arbejde 60 timer om ugen,” siger Michelle Hemme, der stadig øver sig på at slippe kontrollen og lade “drengene” om at køre restauranten, mens hun selv er på barsel.

“Vi har en sindssygt god restaurantchef i Jeppe. Han har jo sine egne stamgæster!

Det er vigtigt som chef at kunne steppe ned, hvis du selv har en periode, hvor din opmærksomhed er et andet sted. Især, hvis du ligesom os har dygtige folk ansat, der både har ambitionerne og evnerne til at drive stedet,” siger Michelle Hemme.

Flere gange under interviewet fremhæver de begge restaurantens personale.

Michelle Hemme og Jakob Spolum kender selvfølgelig alt til branchens udfordringer med at skaffe personale.

Og da de er meget glade for HOS’ personale, har de besluttet at lave endnu bedre vilkår for restaurantens ansatte.

Det betyder, at man altid har tre sammenhængende fridage, når man arbejder på HOS.

En løsning, der er fundet ved at ændre på restaurantens åbningstider. Der er nemlig nu åbent onsdag til lørdag.

“Det er jo voksne mennesker, vi har ansat.

Og de har også et liv uden for restauranten.

Det er man simpelthen nødt til at tage højde for, hvis man er glad for sit personale, ligesom vi er,” siger Michelle Hemme.

Læs også: I særklasse: Odense-sted nomineret som Årets Restaurant 2025

I sidste måned kom det frem, at Restaurant HOS er nomineret i hovedkategorien Årets Restaurant i Den Danske Spiseguide.

Så hvis du også vil prøve én af Odenses nok mest anerkendte restauranter, så er det bare om at få booket bord.

Det kan du gøre lige her.