Ti Trin Ned i fornemt selskab: Nomineret til Årets Ret Med Ost

Det er igen blevet tid til at kåre årets bedste ret med ost. De tre bedste af de indstillede retter er blevet nomineret, og juryen har rejst landet rundt for at smage på serveringerne. Senere på måneden afsløres det, hvilken af de tre dygtige restauranter, der på bedste vis har bragt osten i spil. Her kigger vi nærmere på de tre nominerede, som på forskellig vis demonstrerer, hvordan ost i maden kan forstærke smagsoplevelsen.

Vi er en nation af osteelskere, og det er ikke så mærkeligt med de fremragende mejerier, der findes rundt i vort lille land. Det højtskattede mælkeprodukt er en fast bestanddel af manges diæt og en fantastisk kilde til umami, og den fungerer derfor fortrinligt i det grønne køkken, hvor den bidrager med fylde, dybde og fedme. Det har de tre nominerede til Årets ret med Ost 2025 helt styr på, og her kigger vi nærmere på, hvem de er.

Treetop, Vejle

To af de nominerede restauranter ligger i Trekantsområdet. Vi begynder med den nordligst beliggende, Treetop på Munkebjerg Hotel i Vejle. Her er Bjarke Jeppesen køkkenchef, og den konkurrenceglade køkkenchef, som tidligere har vundet søsterkonkurrencen Årets ret med gris, er nu klar med sit bud på årets bedste osteret.

”Tanken har været at vise, at man kan rigtig meget forskelligt med ost, og at ost er en fantastisk smagsgiver og –forstærker i maden. Vi har taget udgangspunkt i 12 måneder gammel Vesterhavsost fra Thise Mejeri. Vi tørrer den i en dehydrator, hvilket får fedtet til at skille fra. Det laver vi til en sauce ved at piske det op med blåmuslingesaft, honning og champagne. Under den luftige sauce lægger vi strimler af ti-armet blæksprutte stegt på panden med skalotteløg og basilikum,” fortæller Bjarke Jeppesen om retten, hvortil der også hører en lille snack.

”Det er en sprød tacoskal lavet på mel lavet af tørrede blåmuslinger og den tørrede Vesterhavsost. Der er en skive Vesterhavsost og derpå en hummerragout rørt med hvidskimmelosten Hvid Kornblomst. Vi topper den med kaviar og revet Vesterhavsost på toppen,” siger køkkenchefen om den smagsintense og spændende ret, der på flot vis demonstrerer budskabet om, at ost for alvor kan sætte fut i smagen.

Ti Trin Ned, Fredericia

Ikke langt fra Vejle ligger Fredericia, og her finder vi konkurrencens anden nominerede. Med udsigt til Lillebælt kan gæsterne nyde medejer og køkkenchef Michael Nørtofts elegante køkken, heriblandt også den servering, som han stiller op med. Retten er bygget op om et spændende tiltag fra Them Mejeri.

”Mælken kommer fra skovlandbrug, hvor man altså har eksperimenteret med at sætte køerne ud i og omkring skove i Midtjylland. Ideen er både at skabe en markant lavere CO2-udledning og en delikat smag i mælken,” fortæller Michael Nørtoft om sin servering, der består af tre elementer:

”Første del af serveringen er en lille malttærte lavet på osten Tårn Hvid sammen med en creme på hyben, gran og syltede grankogler. Selve retten består af små grillede kartofler vendt med trøffel, sherry og fermenteret hvidløg. Vi laver også en skummende sauce på en rødkitost på skovlandsmælken, Rød Skovland, som giver masser af dybde til retten, hvortil vi serverer en sprød kiks lavet på Skovland Maestro og tørrede kantareller. Hele ideen er at fremhæve dette spændende nye tiltag, som både skal give mere smag og fremme bæredygtigheden i mejeriproduktionen,” siger Michael Nørtoft.

Mielcke & Hurtigkarl

Den tredje nominerede til Årets ret med ost er Mielcke & Hurtigkarl, som ligger i idylliske omgivelser i Frederiksberg Have. Her har man valgt at arbejde med en endog meget gammel ost – forgængeren til det, der skulle ende ud med at blive Arla Unikas populære variant Havgus.

”Det er en ost helt tilbage fra 2008, som blandt andet har modnet på Færøerne, inspireret af måden, man tørrer og fermenterer kød på deroppe,” forklarer medejer og restaurantchef Thomas Korby om osten, der har en intens, dyb umamismag uden den mindste snert af fordærv eller ”gammel ost”, hvilket man godt kunne foranlediges til at tro.

Det er Mielcke & Hurtigkarls assisterende køkkenchef, Line Nadia Hansen, der serverer retten for os.

”Retten består af tomater fra vores egen gård ved Birkerød, som vi sauterer let i vores egen olivenolie fra Grækenland. Tomat og hummer passer fantastisk sammen, så vi har parret tomaterne med en luftig sauce baseret på alle skallerne og indmaden fra hummer, ristet tomat og alle de små, ukurante stykker af osten, som vi har tilbage. Det udsprang af, at vi fik osten og tomaterne ind i køkkenet på samme tid, og det gav os lyst til at skabe en ret ud fra dem,” fortæller Line Nadia Hansen.

Dommerpanelet har smagt alle retterne og afgiver i disse uger deres stemmer. Vinderen afsløres i København den 17. november.