Ti Trin Ned vinder fornem pris

Den seneste måned har juryen for Årets ret med gris og Årets ret med ost smagt på i alt otte fremragende serveringer præsenteret af nogle af landets bedste restauranter. Afgørelsen er truffet, og i aftes blev vinderne af de to konkurrencer afsløret ved White Guides årlige lanceringsevent.

I går blev vinderne af  Landbrug & Fødevarers prestigefulde kokkekonkurrencer, Årets ret med gris og Årets ret med ost, afsløret. Det skete i forbindelse med White Guides prisuddeling, som fandt sted i selskabslokalerne ved Charlottenlund Travbane, ved København.

Vinder med grillet grisehoved

Vi begynder med vinderen af Årets ret med gris. Her dystede restauranterne Tri i Vestervig, Fakkelgaarden i Kruså, Harlo & Meyer på Frederiksberg, Norrlyst i København og Brasserie Carl i Skodsborg om titlen. Vinderen blev sidstnævnte og stedets køkkenchef, Bendix Sixhøj Laursen, som efter at have deltaget i Årets ret med gris flere gange i løbet af de forgangne år, langt om længe kunne strække armene i vejret og modtage prisen, diplomet og en præmie på 30.000 kroner for sin flotte ret.

Bendix Sixhøj Laursens ret var ganske spektakulær og imponerede dommerne med den store kreativitet og respekt for hele dyret, som ligger bag retten. Grisehovedet fra en stor tunggris bliver modnet og grillet over bål i fem-seks timer og langtidsstegt over natten. Dernæst hviler det, inden det bliver plukket og støbt til en klassisk sylte. Den bliver skåret i skiver og stegt sprød for dernæst at blive toppet med en grisetrynekiks, fermenterede jordskokker, kålblomster og timian. Sylten bliver serveret med kål fyldt med svampe fra Dyrehaven, en cremet sauce på dashi, fermenterede jordskokker, griseører, gran og fermenterede ramsløg.

”Vi var dybt imponerede over den exceptionelle kreativitet og tekniske præcision i brugen af hele grisehovedet som bærende element i retten. Sjældent har hovedemnet været respekteret og behandlet så konsekvent, stilrent og gennemtænkt integreret i alle komponenter. Retten demonstrerede både respekt for grisens egenskaber og et mod til at udfordre traditionen med moderne greb og harmonisk smagssammensætning. Faktisk er det første gang i konkurrencens historie, at en kandidat modtager 100 procent af bonuspointene, som netop gives for det ekstraordinære, eksempelvis brug af råvaren eller fokus på bæredygtighed – et tydeligt vidnesbyrd om en ret i særklasse, der hæver barren for grisens gastronomiske anvendelse,” sagde en imponeret jury om bevæggrunden for at kåre Brasserie Carl som vinder af Årets ret med gris 2025.  

Det var også en glad og storsmilende Bendix Sixhøj Laursen, der gik på scenen og modtog sin pris og velfortjente hæder.

”Jeg er bare glad for gris,” sagde han og fortsatte:

Jeg er født og opvokset med gris på tallerkenen, og det smager bare dejligt. Der skete bare noget med kødet, da vi tilberedte hovedet helt. Kollagenen smelter ud i kødet sammen med fedtet og gjorde kødet virkelig saftigt og fyldt med grisesmag

sagde vinderen af Årets ret med gris 2025, som arrangeres af Landbrug & Fødevarer med støtte fra Norma og Frode S. Jacobsens Fond.

”Jeg er født og opvokset med gris på tallerkenen, og det smager bare dejligt. Der skete bare noget med kødet, da vi tilberedte hovedet helt. Kollagenen smelter ud i kødet sammen med fedtet og gjorde kødet virkelig saftigt og fyldt med grisesmag,” sagde vinderen af Årets ret med gris 2025, som arrangeres af Landbrug & Fødevarer med støtte fra Norma og Frode S. Jacobsens Fond.

Kunstfærdig osteret tog sejren

I Årets ret med ost 2025 var der også knivskarp og tæt konkurrence mellem de tre nominerede, henholdsvis Mielcke & Hurtigkarl på Frederiksberg, Treetop i Vejle og Ti Trin Ned i Fredericia. Til sidst kunne Michael Nørtoft og hans hold fra Ti Trin Ned løfte armene i vejret og modtage salens hyldest fra scenen.

Første del af serveringen er en lille malttærte lavet på osten Tårn Hvid sammen med en creme på hyben, gran og syltede grankogler. Selve retten består af små grillede kartofler vendt med trøffel, sherry og fermenteret hvidløg. En skummende sauce på en rødkitost på skovlandsmælken, Rød Skovland, giver masser af dybde til retten, hvortil Ti Trin Ned serverer en sprød kiks lavet på Skovland Maestro og tørrede kantareller. Hele ideen bag har været at fremhæve Thems spændende nye tiltag, hvor de lader køer græsse i skovområder for at hæve dyrevelfærden og bæredygtigheden.

Også her var dommerpanelet imponeret:

”Vi hæftede os ved den elegante og gennemførte integration af historie, osteterroir og smag – præsenteret i en anretning, der matcher det høje gastronomiske niveau. Ikke bare én men tre oste fra samme mejeri er blevet til tre separate serveringer, der dannede et samlet, klart budskab: Veludført håndværk kan sætte rammen for velsmag. Der var tale om en stilren og overlegen forståelse for ostens forskellige kvaliteter, smag og fortælling, og retten løftede helhedsoplevelsen helt til tops. Skarpe visuelle komponenter, teksturer og flot balance var mesterligt afstemt og vidnede om en dyb råvareforståelse og sensorisk præcision,” sagde juryen.

Michael Nørtoft var selvsagt glad for at modtage prisen og præmien på 20.000 kroner.

”Det er jeg selvfølgelig glad for og rigtig stolt af. Det er virkelig dejligt, at dommerne både har kunnet se og smage potentialet i disse nye oste på skovmælk, som vi har forsøgt at præsentere på bedste vis,” sagde Michael Nørtoft lige efter præmieoverrækkelsen.

Årets ret med ost arrangeres af Landbrug & Fødevarer med støtte fra Mælkeafgiftsfonden.

Stort tillykke med sejren til de to dygtige vindere!