Køkkenchef gør det igen: Nomineret til prestigefyldt pris

Det spiller øjensynligt ikke nogen rolle, hvor i landet Bjarke Jeppesen udfolder sine kulinariske evner, for hans chancer for at blive nomineret til Årets ret med gris.

Han har været nomineret som køkkenchef på Domestic, i fjor vandt han, mens han bestyrede gryder og pander på Resumé i Svendborg, og nu gør han det sørme igen.

Som forsvarende mester og deltager for tredje gang må Bjarke Jeppesen siges at være blandt de absolut mest erfarne nominerede ved dette års udgave af Årets ret med gris. 

I år stiller han op med en ret, der udspringer direkte af et barndomsminde, som blev vækket til live, da han smagte mørbraden fra en glad gris.

“Den bedste ret, jeg hidtil har stillet op med”

Siden 1. februar har han bestridt rollen som køkkenchef på Treetop på Munkebjerg Hotel i den skovklædte udkant af Vejle med udsigt over trækronerne og Vejle Fjord, hvor han nu – sammen med sit hold – sætter alt ind på at gøre restauranten bedre end nogensinde før.

Den ambitiøse kok kunne ikke dy sig for at stille op med sit bud på en vinderret med gris igen i år, og ikke overraskende er han glad for at være en del af feltet. 

”Det er mega fedt, og jeg er beæret over, at jeg igen har fået chancen. Jeg føler tilmed, at det er den bedste ret, jeg hidtil har stillet op med. Den er mere helstøbt, og der er lagt flere tanker i, så det er virkelig dejligt at være med igen,” fortæller Bjarke Jeppesen, der – ikke overraskende elsker at arbejde med grisekød.

”Gris rummer så meget velsmag, hvis der er tale om kød fra en gris, der har haft det godt. Gris har været betragtet som mindre værd end oksekød i mange år, og den slags tænder mig:

Jeg elsker at arbejde med undervurderede råvarer, og sagen er jo, at du kan købe det mest fantastiske grisekød for den samme pris, som du giver for noget fuldkommen middelmådigt oksekød.”

Mørbrad gjorde udsvinget

De seneste mange år har Bjarke Jeppesen arbejdet tæt sammen med Troldgaarden, der ligger mellem Aarhus og Horsens. Her lever grisene et noget nært fyrsteligt liv, og det er noget, køkkenchefen på Treetop vægter meget højt. 

”Når man besøger Troldgaarden, kan man bare se, hvor godt grisene har det. De går rundt og hygger sig på et kæmpe areal. Det betyder meget for mig, at det grisekød, jeg serverer, kommer fra en gris, der har haft det godt,” fortæller han. 

Det var netop også et besøg hos Troldgaarden, der gav inspirationen til Bjarke Jeppesens nominerede ret.

”Jeg spurgte Philip og Birgitte på Troldgaarden, om der var nogle udskæringer, de havde svært ved at få solgt. ’Mørbraden’ udbrød Birgitte, og så var det selvfølgelig givet, at det var den, jeg skulle arbejde med. Da jeg kom hjem, stegte jeg den på panden efter alle kunstens regler, og da jeg smagte den, blev jeg med et taget tilbage til min barndom hos mine forældre, som også havde en enkelt gris, de gik og puslede om. Jeg fik kuldegysninger, da jeg smagte kødet”, fortæller han om oplevelsen foran komfuret.

Helstøbt fortælling

En god, kompleks sauce har været en essentiel del af Bjarke Jeppesens hidtidige retter i Årets ret med gris, og dette års udgave skulle ikke være nogen undtagelse. Eftersom saucen smags- og konsistensmæssigt spiller så vigtig en rolle for retten, ville han dog gerne gøre koblingen til tankerne bag retten endnu stærkere. 

”Grisene på Troldgaarden går rundt og mæsker sig i æbler midt i en stor plantage, så der skulle selvfølgelig være et element af æble i min sauce. Jeg tog kontakt til Jens Skovgaard fra Cold Hand Winery, og sammen fandt vi frem til æbleisvinen Malus Danica Cuvée Royal lavet på 100 procent discoveryæbler – den samme sort, som grisene går og spiser.

Den har en syrlighed og frugt, som giver saucen et meget raffineret udtryk,” fortæller han. 

Dansk fra ende til anden

Dykker vi ned i rettens forskellige elementer, finder vi tre forskellige udskæringer af gris, alle fra Troldgaarden. Hovedelementet er mørbraden, som er svøbt et tyndt lag fars og bacon og stegt på panden. Den serveres med en terrin på gris, timian, rosmarin og salvie, som får en tur med en glacelavet af blandt andet honning og timian. 

Dernæst finder man en rulle af tyndskårne kartoffelbånd friteret i brunet smør og grisefedt samt små rødbeder kogt op i reduceret rødbedesaft og derefter fyldt med en kompot lavet på svesker, som har ligget i dansk calvados i tre år.

Rettens sidste element er en lille tærte med fyld af karamelliserede løg, vilde svampe, karse, umodne brombær og ”kapers” lavet af ramsløg og strandløg. Sidst, men ikke mindst, finder man saucen, som runder herligheden af. 

”Jeg synes virkelig, at det er blevet en vellykket ret. Det hele passer bare sammen, og intet virker overflødigt på tallerkenen. Og så er det danske råvarer fra ende til anden, og det kan jeg rigtig godt lide,” fortæller Bjarke Jeppesen. 

Spændende udvikling på Treetop

Om end deltagelsen i Årets ret med gris 2023 fylder meget lige nu, består Bjarke Jeppesens primære opgave af at udvikle Treetop og gøre restauranten bedre end nogensinde før; en rejse, som han er begejstret for at være turleder for. 

”Vi bliver bedre og bedre hele tiden. Vi har efterhånden bygget et rigtig stærkt hold op, som består af personer, som virkelig brænder for faget.

Vi har meget fokus på helhedsoplevelsen, som vi hele tiden forsøger at forbedre, og jeg synes, at vi er rigtig godt på vej,” fortæller han.