Treetop gør det igen: Nomineret til endnu en fornem pris

Smuk osteservering skal få Treetop til tops

Restaurant Treetop er nomineret til Årets ret med økologisk ost med en uhyre smuk servering med bånd af comté og trøffel, som nærmest svæver oven på en creme af comté, saltede citroner og hvid soja. Vi har talt med Nicolaj Møller, køkkenchef på Treetop, om den visuelt dragende ret.

Der er vind i sejlene på Restaurant Treetop, som ligger oppe i Vejles højder på Munkebjerg Hotel.

For nylig kunne man her på siden læse om, at Treetop er nomineret i Årets ret med gris 2022; men det er ikke slut med det – restauranten er ligeledes nomineret i den nye søsterkonkurrence Årets ret med økologisk ost, som i år afvikles for første gang.

Vi er meget stolte af at være nomineret til Årets ret med økologisk ost. Det betyder meget, når et dommerpanel bestående at meget dygtige folk fra branchen har udvalgt os blandt så mange gode restauranter,” siger Nicolaj Møller, køkkenchef på Treetop.

Comté i centrum

Treetop er nomineret for en ret, der har osten comté som hovedrolleindehaver. Comté er en af de mest berømte franske komælksoste, der findes. Den produceres af råmælk (upasteuriseret mælk) i regionen Franche-Comté i det østlige Frankrig grænsende op til Schweiz. Den lagrer typisk mellem fire og 36 måneder og vil inden for denne periode gå fra at være let, mild og blød til at være fast med store mængder proteinkrystaller og en intens smag af nødder.

Holdet på Treetop tager udgangspunkt i en økologisk comté med 18 måneder på bagen. De får den hjem som et helt hjul og skærer den ud i meget tynde skiver, der hver især bliver smurt med en hjemmelavet creme af vintertrøfler (lavet af trøffelrester, så intet går til spilde), inden de bliver lagt sammen igen under pres. Resultatet er visuelt dragende skiver af henholdsvis gullige og sorte striber foldet til små løkker. Disse løkker udgør på tallerkenen tilsammen en lille blomst på tallerkenen, som ligger på en lys creme lavet af de rester, der opstår, når comtéen skæres så tyndt, samt saltet citron og hvid soja.

”Vi har valgt en forholdsvis mild comté, som smagsmæssigt ikke er alt for overvældende. Det har vi erfaret, at vores gæster foretrækker. Det giver også plads til, at man kan fornemme trøflen, mens henholdsvis den saltede citron og den hvide soja giver en let bitterhed og masser af umami,” siger Nicolaj Møller.

Lang proces

Han lægger ikke skjul på, at det har været en lang proces at skabe retten. Til gengæld mener han også, at den nu har fundet sin endelige form.

”Der er lang vej fra, at vi fandt den rigtige smagskombination, til vi endte ud med det visuelle udtryk, som retten har nu. Nu er vi til gengæld også rigtig glade for den. Visuelt har den et meget let udtryk, mens den smagsmæssigt har masser af smag og intensitet,” forklarer køkkenchefen.

Han lægger heller ikke skjul på, at gæsterne har taget godt imod retten.

”Den er blevet rigtig godt modtaget. Vi formår heldigvis at imponere vores gæster med en masse visuelle teknikker. Jeg er stolt, når vi lykkes med at lave noget originalt, som man ikke ser alle mulige andre steder.”

Vild med ost

I det hele taget falder det Nicolaj Møller meget naturligt at lave retter med ost, for det er noget, han selv elsker at spise.

”Jeg er vild med ost, og det figurerer altid på menuen her på Treetop i en eller anden form. Lige nu er der både ost i en af vores snacks, i en mellemret og så selvfølgelig i den ret, vi er nomineret med. For mig som kok er ost spændende at arbejde med, fordi du kan gøre så mange ting med ost. Man kan for eksempel lave en terrin, en sauce eller en mousse, og så kan man arbejde med intensiteten, så den passer ind i en menu,” siger Nicolaj Møller, som også er glad for at have fundet en økologisk comté til konkurrencen.

”Økologi fylder meget herhjemme, og det gør det også hos os. Det er ikke altid, at man kan smage forskel på konventionelle og økologiske varer, men her synes jeg faktisk, at der er en nuanceforskel i den økologiske osts favør. Derfor var jeg heller ikke i tvivl om, at det var den vej, jeg skulle gå.”

Vi ønsker Treetop held og lykke i Årets ret med økologisk ost.

Læs mere om Treetop her

Læs mere om Årets ret med økologisk ost 2022 her

Om Årets ret med økologisk ost 2022

I Årets ret med økologisk ost 2022 har et panel bestående af nogle af landets dygtigste kokke og madanmeldere udvalgt de tre mest interessante retter blandt de indstillede retter med økologisk dansk ost. Konkurrencen er den seneste tilføjelse til Landbrug & Fødevarers to andre priser Årets ret med fisk & skaldyr og Årets ret med gris. Særligt for alle tre konkurrencer er, at dommerne besøger hver enkelt nomineret restaurant for at opleve retten dér, hvor den hører til, så man kan få hele stemningen og oplevelsen med. Vinderen afsløres d. 28.11.2022 i forbindelse med lanceringen af dette års udgave af White Guide.